بررسي اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جايگزين تخم مرغ برخصوصيات فيزيكي، شيميايي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي كيك روغني

خمير كيك امولسيون پيچيده اي از حباب هاي هوا و قطرات روغن است كه در آن تخم مرغ نقش اساسي در ايجاد كف، جذب مولكول هاي هوا و ايجاد حجم در كيك دارد. با اين حال مصرف مداوم تخم مرغ به علت مقادير بالاي كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع، موجب شيوع بيماري هاي قلبي-عروقي شده و مي تواند منجر به بروز حساسيت در برخي از افراد گردد. آب پخت جو، مايع غليظ حاصل از پخت جو مي باشد كه به دليل مقادير قابل توجه تركيبات موثره و پروتئين ها مي تواند منجر به ايجاد كف پايدار گردد؛ لذا هدف از اين مطالعه بررسي اثرسطوح مختلف آب پخت جو (0، 25، 50 و 100 درصد) و صمغ گزانتان (0، 0.25 و 0.5 درصد) به عنوان جايگزين تخم مرغ بر خصوصيات فيزيكي، شيميايي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي كيك روغني مي باشد. مطابق نتايج به دست آمده آب پخت جو به دليل كيفيت پروتئيني مطلوب از قابليت كف كنندگي قابل قبولي برخوردار بود. به طوريكه، نمونه هاي كيك جايگزين شده با آب پخت جو تا ميزان 50 درصد داراي ويژگي هاي مشابه نمونه كيك حاوي تخم مرغ بودند؛ اين در حالي است كه افزايش جايگزيني تا ميزان 75 و 100 درصد تخم مرغ با آب پخت جو منجر به افت معني دار (p 0/05) ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، رئولوژيكي و حسي نمونه هاي كيك بدون تخم مرغ گرديد؛ همچنين صمغ گزانتان در مقادير 0.5 درصد منجر به بهبود خصوصيات حسي نمونه هاي كيك بدون تخم مرغ، افزايش رطوبت و كاهش سفتي در نمونه هاي كيك جايگزين شده با 50 درصد آب پخت جو گرديد. مطابق نتايج به دست آمده مي توان از آب پخت جو به عنوان جايگزين نسبي تخم مرغ تا 50 درصد با حفظ خصوصيات حسي، فيزيكي و رئولوژيكي در كيك روغني استفاده نمود.