تاثير فراصوت و آنزيم ‌بري بر خصوصيات فيزيكي وشيميايي كدوي سرخ شده با روش سطح پاسخ

محصولات غذايي سرخ شده به دليل ويژگي هاي لذت بخش حسي از محبوبيت بالايي بين مصرف كنندگان برخوردار مي باشند. با اين حال، محتواي بالاي روغن اين محصولات، تهديدي براي سلامت مصرف كنندگان به شمار مي آيد. استفاده از پيش تيمارهاي آنزيم بري و فراصوت مي تواند ميزان جذب روغن را در توليد محصولات سرخ شده كاهش دهد. در اين پژوهش تاثير پيش تيمارهاي آنزيم بري (2 و 4دقيقه و زمان صفر براي نمونه شاهد)، فراصوت با فركانس 40 كيلوهرتز (20 و 40دقيقه و زمان صفر براي نمونه شاهد)، دما (130، 150 و 180درجه سانتي گراد) و زمان سرخ كردن (4، 5 و 6دقيقه) بر ميزان رطوبت، جذب روغن، چروكيدگي، سفتي و اندازه گيري رنگ(L*, a*, b*)  به روش پردازش تصوير كدو طي فرآيند سرخ كردن عميق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد بكارگيري پيش تيمار فراصوت و آنزيم بري با جلوگيري از خروج رطوبت ميزان جذب روغن و سفتي نمونه ها را كاهش مي دهد. با افزايش زمان و دماي سرخ كردن ميزان چروكيدگي افزايش پيدا كرد و اثر پيش تيمارهاي آنزيم بري و فراصوت در كاهش ميزان چروكيدگي در سطح احتمال 5٪ p معني دار بود. سفتي بافت نمونه با افزايش زمان سرخ كردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهاي مياني سرخ كردن كمترين سفتي بافت مشاهده شد . در طي فرآيند سرخ كردن با افزايش زمان و دما فاكتور روشنايي (L*) كاهش يافت و اعمال پيش تيمارهاي آنزيم بري و فراصوت مانع كاهش فاكتور روشنايي (L*) در نمونه ها شد. شرايط بهينه پيش تيمار فراصوت، آنزيم بري، دما و زمان سرخ كردن در نمونه هاي سرخ شده كدو تحت شرايط عميق به ترتيب 40 دقيقه، 3.94 دقيقه، 163.19 درجه سانتي گراد و 4 دقيقه تعيين گرديد.