بررسي اثر پودر مالت سورگوم بر ويژگي‏هاي بافتي و حسي اشترودل تخميري (بر پايه آرد سيب زميني برنج)

بيماران سلياكي جهت كاهش مشكلات گوارشي خود، نيازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در اين تحقيق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان يك افزودني طبيعي و مجاز در فرمولاسيون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتي بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذيرش كلي نمونه‏هاي توليدي ارزيابي گرديد. يافته‏هاي اين پژوهش نشان داد با افزايش سطح پودر مالت در فرمولاسيون اوليه، بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي توليدي افزوده شد. اين در حالي بود كه نمونه حاوي 1، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوي 3 درصد از بافت نرم‏تر در بازه زماني 1 ساعت پس از پخت و تخلخل و حجم مخصوص بيشتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنين نتايج نشان داد تمام نمونه‏هاي حاوي پودر مالت سورگوم داراي بافت نرمتر در بازه زماني 72 ساعت پس از پخت بودند. در نهايت داوران چشايي بالاترين امتياز پذيرش كلي را به اشترودل‏هاي حاوي 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.