ارزيابي كيفي بستني حاوي عصاره گياه به ليمو (Lippia citriodora)

با توجه به زيان‏هاي ناشي از مواد افزودني، طعم‏ دهنده‏‎هاي مصنوعي و شيميايي، جايگزين كردن آن‏ها با گياه دارويي به ليمو راه‏حل مناسبي براي بهبود خواص كيفي و ويژگي‏ هاي فيزيكوشيميايي مي‏باشد. هدف از اين پژوهش تهيه عصاره گياه به‏ ليمو و افزودن آن به بستني به منظور حفظ ماندگاري خواص اين گياه و بهبود خواص كيفي بستني بود. استخراج عصاره به‏ ليمو به روش غوطه‏ وري با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهيه ، به آميخته بستني افزوده شد. تيمار‏هاي تهيه شده شامل بستني شاهد و بستني حاوي غلظت‏هاي 0.02 و 0.05 درصد از عصاره به ليمو بودند. نمونه ‏ها تحت آزمون‏هاي ويسكوزيته، pH، ميزان ذوب، سفتي بافت، وزن مخصوص و ارزيابي حسي در روزهاي صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتايج نشان داد افزودن عصاره گياه به ‏ليمو موجب به افزايش ويسكوزيته، وزن مخصوص و سفتي بافت شده و همچنين كاهش ميزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذكر است كه نمونه‏ هاي بستني حاوي عصاره از نظر طعم و پذيرش كلي، امتياز بالاتري را نسبت به نمونه ‏ي شاهد كسب نمودند. نتايج حاصل از آناليز واريانس داده‏ ها نشان داد، عصاره به ‏ليمو با غلظت‏ 0.05 مي‏تواند تركيب مطلوبي براي افزودن به بستني، به منظور رسيدن به محصولي با كيفيت بالا باشد.