بررسي زمان ماندگاري فيله كپور معمولي (Cyprinus carpio) پوشش داده شده با پروتئين آبكافتي ماهي

فيله ماهي با داشتن اسيدهاي چرب چند غير اشباع مستعد فساد است و استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي در زمان نگهداري مورد توجه محققان قرار گرفته است. هدف اين تحقيق بررسي تأثير پروتئين آبكافتي توليد شده از اندرونه كپور معمولي بر ماندگاري و كيفيت فيله كپور معمولي طي نگهداري در يخچال (4±1درجه سانتي گراد) است. براي اين منظور، در ابتدا اندرونه كپور معمولي با آنزيم آلكالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتي گراد و pH 8) در زمان هاي مختلف 30، 60، 120 و 180 دقيقه آبكافت شد و مقدار IC50 پروتئين آبكافتي (حاصل از 180 دقيقه هيدروليز) در مهار راديكال DPPH 1/0±34/01 ميلي گرم بر ميلي ليتر بدست آمد و IC50 ويتامين C  13/0±78/6 ميكروگرم بر ميلي ليتر تعيين شد. سپس جهت بررسي تأثير پروتئين آبكافتي بر ماندگاري فيله كپور معمولي، تيمارهاي آزمايش شامل فيله با پوشش پروتئين آبكافتي، با پوشش ويتامين C و شاهد (بدون پوشش) آماده شدند و فراسنجه هاي شيميايي (TBA PH و TVB-N) و فراسنجه هاي ميكروبي (TVC و PTC) در فيله هاي ماهي كپور نگهداري شده در دماي 1±4 درجه سانتي گراد در روزهاي صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 مورد ارزيابي قرار گرفتند. در طول دوره نگهداري، TBA، TVC، TVB-N و PTC روندي افزايشي داشتند، اما ميزان اين فراسنجه ها در تيمار شاهد به طور معني داري بيشتر از تيمار پروتئين آبكافتي و ويتامين C بود (p 0/05). در مجموع، مقايسه پروتئين آبكافتي و ويتامين C نشان داد كه در تمامي فراسنجه هاي مورد بررسي (به جز  TVBN در برخي روزهاي نگهداري)، عملكرد پروتئين آبكافتي در IC50 مشابه با ويتامين C بود و مي تواند به عنوان يك آنتي اكسيدان براي افزايش زمان ماندگاري ماهي در يخچال پيشنهاد گردد.