بررسي ارتباطِ «سفال با آميزۀ خرده سنگ» با ارتقاي روند پخت غذا؛ از دورۀ مس و سنگ تا دورۀ اسلامي

Investigation the Role of Gird Inclusion in Pottery to Improve the Process of Food Preparing; from Chalcolithic to Islamic Period

پخت‌وپز و آماده‌سازي غذا يكي از مسائل مهم در زندگي روزمرۀ انسان است و از دورۀ نوسنگي كه ظروف سفالي ابداع شد، تحول بنيادي در شيوۀ معيشت انسان نيز ايجاد گرديد. از اين زمان به بعد بود كه الگوي غذايي انسان دگرگون شد و امكان پختن و آب‌پز كردن گوشت كه پيشتر تنها مي‌شد به‌شكل كباب شده مورد استفاده قرار گيرد، تغييرات جدي به خود ديد. به استناد مطالعات فني و تكنولوژيكي سفال، به‌نظر مي‌رسد كه تا پيش از دورۀ مس‌وسنگ جديد، اغلبِ ظروفِ سفالي با كاربردهاي گوناگون و فرم‌هاي متنوع، آميزۀ همگن و در مواردي كم تنوعي داشتند، اما از اين زمان به‌بعد بود كه مردمان روزگار باستان با انتخاب و استفاده از آميزۀ خرده‌سنگ ظروف مخصوص پخت‌وپز خود را ساخته و به‌طور ويژه براي آشپزي از آن‌ها استفاده نموده‌اند. درواقع به‌نظر مي‌رسد پس از چند هزاره، سفالگران و آشپزان در گسترۀ وسيعي از ايران پي‌برده بودند كه ظروف با اشكال خاص و آميزه‌اي ويژه‌ چون خرده‌سنگ مي‌تواند در پخت‌وپز كاراتر باشند و روند حرارت‌رساني به ظروف و آماده‌سازي غذا را ارتقا بخشند. از همين‌روست كه از حدود 3500 پ.م. رفته‌رفته در ميان بقاياي باستان‌شناختي دستۀ خاصي از سفال‌ها ظاهر مي‌شود كه علاوه‌بر فرم و آميزۀ ويژۀ آن‌ها، به‌دليل سطح دودزده به روشني براي امور پخت‌وپز مورد استفاده قرار گرفته‌اند و باستان‌شناسان آن‌ها را ظروف «آشپزخانه‌اي» مي‌خوانند. در اين تحقيق با بررسي صدها نمونه سفال آشپزخانه‌اي از دورۀ مس‌وسنگ جديد تا دورۀ اسلامي از محوطه‌هاي مختلف ايران اين پرسش مورد بررسي قرار گرفته كه آيا ارتباطي ميان فرم، آميزه و كاربرد ظروف مخصوص پخت‌وپز وجود داشته و اين‌كه چرا آميزۀ خرده‌سنگ تنها در ظروف سفالي آشپزخانه‌اي به‌كار رفته است؟ بررسي‌هاي حاكي از اين است كه با توجه به اين‌كه ظروف با كف مدور و فاقد پايه، حرارت را بهتر از ساير ظروف در سطح سفال پخش مي‌كنند و خرده‌سنگ‌ها بهتر از هر مادۀ افزودۀ ديگري مي‌تواند در جذب و باز پس‌دادن حرارت مؤثر باشند، اين نوع فرم و آميزه براي ظروف پخت‌وپز انتخاب شده و به شكل فراگيري مورد استفاده قرار گرفته است. براساس شواهد موجود، سفالگران به خاصيت اين نوع آميزه در تسهيل و بهبود عمل‌آوري و آماده‌سازي غذا پي‌برده و براي حدود شش‌هزار سال آن‌را در گونۀ خاصي از ظروف كه از قضا كاربرد اوليۀ آن‌ها تنها به‌عنوان ظروف پخت‌وپز بوده، مورد استفاده قرار داده‌اند. با توجه به اين‌كه اين نوع آميزه در انواع ديگري از ظروف چون كاسه، كوزه، بشقاب، ليوان و... كه با پخت‌وپز در ارتباط مستقيم نيستند مورد استفاده قرار نگرفته، مي‌توان پي‌بُرد كه اين موضوع آگاهانه و از روي تجربه و شناخت طولاني‌مدت حاصل شده است. نمونه‌هاي كشف شدۀ ساج‌هاي گِلي دوران پيش‌ازتاريخ كه با لايه‌هاي متناوب شن، سنگ‌ريزه و گِل رس ساخته شده‌اند، چنين تفسيري را تأييد مي‌كند.

Technical studies of pottery show that before the Late Chalcolithic period, potter used homogeneous and limited inclusion. But with the beginning of the late Chalcolithic period, potter used grit inclusion in making cocking pot intentionally. Producing cooking pot during a long time in a vast region of Iran, give this experience to them that using grit as inclusion can play a catalyzed role during the cooking process and improvement it. So from the Late Chalcolithic period, some typical smoke face ware called “Cooking Pot” appeared. In this study, based on investigation many cooking pots from Late Chalcolithic to Islamic periods from different parts of Iran, we would try to answer this question that is there any relation between, shape, inclusion, and function of cooking pot? Also, we would like to know for which reason the gird inclusion was used just in the cooking pot. Our investigation showing that round based ware disperses the heat better than others. Also, grit inclusion can play the absorbed and recession process influentially. This form and inclusion were used for cooking pot afterward and became a common technique gradually. Archaeological evidence demonstrated that potter knows about the advantages of girt inclusion during food preparing and used it intentionally during around 6 millenniums. Regarding using other inclusion in ware such as bowls, jars, and cup … that has not any relation with cooking, it becomes clear that gird inclusion used intentionally. This typical ware was made for a specific function, distinguished without laboratory analyses in archaeological contexts. It should be noted; we don’t mean that no other pots used for cooking. But it can be assured; the pot with girt inclusion is used only for food preparation. What reinforced this hypothesis is discovering many prehistoric hearth (Saaj) produced with repeated gravel layers and covered by clay plaster. The gravel used for absorbed heat slowly and uniformly, not as a temper to prevents cracking of hearth (Saaj)..