توليد سوريمي از ماهي پيكو (Ilisha megaloptera) و بررسي تغييرات فيزيكو - شيميايي، رئولوژيكي و كيفيت حسي آن تحت تاثير افزودن صمغ كنجاك (Amorphophallus konjac)

در اين پژوهش از اندازه هاي غيربازاري ماهي پيكو كه كمتر مورد استقبال مصرف كنندگان قرار مي گيرد جهت توليد سوريمي استفاده شد و تاثير هيدروكلوئيد كنجاك بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي محصول توليد شده از اين نوع ماهي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور، مقادير مختلف صمغ كنجاك در غلظت هاي 0/25، 0/50 و 0/75 درصد به نمونه هاي سوريمي ماهي پيكو افزوده شد و با نمونه شاهد (سوريمي بدون كنجاك) مقايسه گرديد. سوريمي و ژل توليدي از نظر تركيبات شيميايي، ظرفيت نگهداري آب و فاكتورهاي رنگي مورد ارزيابي قرار گرفتند و بررسي ويژگي هاي بافتي و ارزيابي حسي در مورد ژل هاي توليدي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن صمغ كنجاك به نمونه هاي سوريمي و ژل سوريمي، ميزان فاكتور روشنايي (*L) در مقايسه با نمونه شاهد كاهش يافته در حالي كه رطوبت و ظرفيت نگهداري آب نمونه ها به طور معني داري افزايش يافت (P 0/05). با افزايش غلظت صمغ كنجاك در ژل سوريمي، پارامترهاي مربوط به بافت (سفتي، انسجام، چسبندگي، فنريت و قابليت جويدن) به طور معني داري نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت. ارزيابي هاي حسي نيز نشان داد كه افراد ارزياب در مورد ژل سوريمي حاصل از ماهي پيكو بيشترين امتياز را به تيمار 0/5 درصد اختصاص دادند. بر اساس يافته هاي پژوهش حاضر مشخص شد كه ماهي پيكو پتانسيل توليد سوريمي را داشته و با افزودن كنجاك مي توان خصوصيات آنرا بهبود بخشيد.