بررسي خواص آنتي‌اكسيداني پروتئين آبكافتي حاصل از امعاء و احشاء ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio)

مواد غذايي حاوي چربي و به ويژه غذاهاي دريايي نسبت به فساد اكسيداتيو آسيب پذيرند، بنابراين نگهداري و حفظ كيفيت آن ها با روش هاي مقرون به صرفه امري حياتي است. هدف از اين مطالعه توليد يك تركيب آنتي‌اكسيداني از ضايعات ماهي بود، تا هم از دور ريز اين ضايعات در محيط زيست جلوگيري شود و هم بتوان محصولي ارائه كرد كه قابليت استفاده در صنايع غذايي را داشته باشد. براي اين منظور امعاء و احشاء ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) با آنزيم آلكالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتي‌‍گراد و pH 8) در زمان هاي مختلف 30، 60، 120 و 180 دقيقه آبكافت شد و عملكرد آنتي‌اكسيداني آن مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پروتئين آبكافتي حاصل از زمان 180 دقيقه به طور معني داري درجه آبكافت بالاتر و عملكرد آنتي‌اكسيداني بهتري نسبت به زمان‌هاي 30، 60 و 120 دقيقه داشت (P 0/05). بالاترين درجه آبكافت در زمان 180 دقيقه 56/66±0/18 درصد بود. با توجه به نتايج حاصل از سنجش عملكرد آنتي‌اكسيداني، مقادير IC50  در بررسي قدرت مهار راديكال‌هاي DPPH و ABTS در زمان 180 دقيقه، به ترتيب 0/01±1/34 و 0/026±1/92 ميلي گرم بر ميلي ليتر بدست آمد و قدرت كاهندگي آهن نيز 0/01±0/261 (ميزان جذب (OD) در طول موج 700 نانومتر) بود. به طور كلي، نتايج نشان داد كه پروتئين آبكافت شده حاصل از امعاء و احشاء ماهي كپور معمولي داراي ويژگي آنتي‌اكسيداني بود و مدت زمان آبكافت (تا 180 دقيقه) بر درجه آبكافت و ويژگي آنتي‌اكسيداني موثر بود.