بررسي تغييرات ميكروبي، بيوشيميايي و حسي ماهي گطان (Luciobarbus xanthopterus) نگهداري شده در يخ

در اين پژوهش بررسي تغييرات پس از مرگ؛ شامل تغييرات شيميايي، ميكروبي و حسي در ماهي گطان (Luciobarbus xanthopterus) در طول دوره نگهداري در يخ انجام شد. بدين منظور، هجده قطعه ماهي گطان با ميانگين وزني 4.24 ±251 گرم، بلافاصله پس از صيد، به مدت 72 ساعت در كنار يخ نگهداري شده و سنجش شاخص‌هاي كيفي گوشت در زمان‌هاي صفر، 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت بعد از مرگ انجام شد. نتايج حاصل نشان داد كه شاخص‌هاي pH، تيوباربيتوريك‌اسيد (TBA)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA) در طول دوره نگهداري روند افزايشي داشتند. ميزان بازهاي ازته فرار (TVBN) در ابتدا كاهش و سپس روند افزايشي داشت. همچنين مطالعات ميكروبي نشان داد كه باكتري‌هاي سايكروفيل در طول دوره نگهداري هيچ رشدي نداشتند. ميزان باكتري‌هاي مزوفيل در زمان صفرlog/cfu 1.53 ± 2.53 بوده، پس از آن در زمان‌هاي 6 ، 12 و 24 ساعت نسبت به ساعت صفر سير نزولي داشته، پس از آن به تدريج افزايش يافته و ميزان آن در ساعت هفتاد و دوم نگهداري به log/cfu 0.72 ± 1.72 رسيد. ارزيابي حسي ماهيان گطان نشان داد كه تا 24 ساعت پس از نگهداري در كنار يخ از وضعيت مناسب و قابل قبولي برخوردار بوده، در طول دوره نگهداري به تدريج از ميزان مقبوليت كاسته شده و در ساعت 72 اغلب شاخص هاي آناليز حسي امتياز پاييني كسب نمود و نمونه‌ها در اين ساعت پايين‌ترين كيفيت در طول دوره نگهداري را به خود اختصاص دادند. بنابراين استفاده از يخ براي نگهداري طولاني مدت ماهي گطان روش مناسبي نيست.