توليد دونات فاقد شكر با جايگزيني توسط شيرين‌كننده‌هاي رژيمي استويا، اريتريتول و مالتودكسترين

دونات به‌واسطه ويژگي‌هاي ارگانولپتيك مناسب از پر‌مصرف‌ترين محصولات غذايي در سراسر جهان محسوب مي‌شود. امروزه با گسترش ديابت و تغيير سبك زندگي، مصرف‌كنندگان توجه زيادي به استفاده از مواد غذايي فاقد شكر و محصولات رژيمي نشان مي‌دهند. بنابراين، در اين پژوهش امكان‌سنجي توليد دونات فاقد شكر به‌عنوان يك محصول رژيمي با استفاده از جايگزين‌كننده‌هاي استويا، اريتريتول و مالتودكسترين مطالعه شد. براي اين منظور، ابتدا مخلوط شيرين‌كننده فاقد كالري (استويا، اريتريتول و مالتودكسترين) طراحي شد. اين مخلوط به جاي شكر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (كم شكر) و 100 درصد (فاقد شكر) در فرمولاسيون دونات و آيسينگ افزوده شد. بررسي خصوصيات كيفي شامل محتوي رطوبت، جذب روغن، دانسيته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزيابي حسي براي دونات‌ها انجام گرفت. همچنين، خصوصيات كيفي ماندگاري دونات شامل ارزيابي نرمي بافت، عدم جذب آيسينگ و عدم رشد كپك طي 14 روز بررسي گرديد. تجزيه و تحليل‌هاي آماري در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام شد (05/0 p). نتايج نشان داد كه، جايگزيني 100 درصد شكر در دونات از نظر حفظ خصوصيات كيفي موفقيت‌آميز بود. خواص كيفي دونات با 50 درصد جايگزيني (محصول كم شكر) مطلوب نبود. دونات فاقد شكر خواص كيفي (دانسيته، تخلخل، رنگ و ماندگاري) مناسبي در مقايسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شكر با نمونه شاهد اختلاف معني‌دار نداشت و ارزيابي حسي آن نيز بسيار مطلوب بود. بنابراين از مخلوط شيرين‌كننده‌هاي فاقد كالري و كم كالري در اين پژوهش مي‌توان در تهيه دونات فاقد شكر بهره گرفت.