مقايسه ويژگي‌هاي تكنولوژيكي جدايه هاي حاصل از ماست سنتي خراسان با آغازگر تجاري در توليد ماست

يكي از مهم ترين موارد در توليد ماست انتخاب آغازگر مناسب مي‌باشد. جدايه‌هاي بومي هركشوري جزء ذخاير ژنتيكي آن كشور محسوب مي‌شوند كه نقش عمده‌اي در توليد و ايجاد خواص ارگانولپتيكي محصولات تخميري ايفا مي‌كنند. بنابراين مطالعه در زمينه كاربرد صنعتي جدايه‌هاي بومي ضروري به‌نظر مي‌رسد. هدف از اين پژوهش تعيين خصوصيات رئولوژيكي، حسي و فيزيكوشيميايي ماست توليد شده توسط آغازگرهاي بومي جدا شده از نمونه هاي ماست سنتي منطقه خراسان و مقايسه آن ها با ماست توليد شده توسط آغازگر تجاري بود. كه با استفاده از 6 سويه  استرپتوكوكوس سالواريوس زير گونه ترموفيلوس استفاده از 6 سويه و 3 سويه لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس 18 نمونه ماست حاصل از شير گاو در قالب آزمون فاكتوريل به‌صورت طرح كاملا تصادفي در سه تكرار توليد شد و نمونه‌هاي توليدي از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي مورد آناليز قرار گرفتند، سپس با ماست توليد شده توسط آغازگر تجاري مقايسه شدند و با توجه به نتايج حاصله (اسيديته، pH، درصد آب‌اندازي، زمان تخمير، ويژگي‌هاي بافتي و ويژگي‌هاي حسي)، به انتخاب نمونه‌هاي ماست برتر در مقايسه با ساير نمونه‌ها و ماست تجاري اقدام شد و در نهايت با توجه به رفتار پروتئوليتيك سويه‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس و سرعت توليد اسيد توسط سويه‌هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس و همچنين توليدگاما آمينوبوتيريك اسيد توسط سويه‌هاي مذكور، 5 نمونه ماست توليد شده با استفاده از تركيب آغازگرهاي بومي با كدهاي S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2انتخاب شدندكه تركيب‌هاي نام برده جهت توليد ماست فراسودمند در صنعت پيشنهاد گرديد.