بررسي تاثير هيدروكلوييد كنجاك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي سوريمي توليد شده از دو ماهي سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)

در اين پژوهش از اندازه‌هاي كوچك دو ماهي سارم و حسون كه كمتر مورد استقبال مصرف كنندگان قرار مي‌گيرد جهت توليد سوريمي استفاده شد و تاثير هيدروكلوئيد كنجاك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي محصول توليد شده از اين دو نوع ماهي مورد مقايسه قرار گرفت. بدين منظور، مقادير مختلف صمغ كنجاك در غلظت‌هاي 0.25، 0.50 و 0.75 درصد به نمونه‌هاي سوريمي و ژل سوريمي ماهي حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوريمي بدون كنجاك) مقايسه گرديد. سوريمي و ژل توليدي از نظر تركيبات شيميايي، ظرفيت نگهداري آب و فاكتورهاي رنگي مورد ارزيابي قرار گرفتند و بررسي ويژگي‌هاي بافتي و ارزيابي حسي در مورد ژل‌هاي توليدي هر دو نوع ماهي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن صمغ كنجاك به نمونه‌هاي سوريمي و ژل توليدي هر دو ماهي، رطوبت و ظرفيت نگهداري آب نمونه‌ها در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافته در حالي كه فاكتور روشنايي (L*) به‌طور معني‌داري كاهش يافت (0.05p ). با افزايش غلظت صمغ كنجاك در ژل سوريمي هر دو ماهي، پارامترهاي مربوط به بافت (سفتي، انسجام، چسبندگي، فنريت و قابليت جويدن)، نيروي شكست و عمق نفوذ به‌طور معني‌داري نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت. همچنين نتايج نشان دادند ژل سوريمي حاصل از ماهي حسون از سفتي، انسجام و استحكام بالاتري نسبت به ماهي سارم برخوردار بود. ارزيابي‌هاي حسي نيز نشان داد كه افراد ارزياب در مورد ژل سوريمي حاصل از ماهي حسون بيشترين امتياز را به تيمار 0.5% و در مورد ماهي سارم به تيمار 0.75% كنجاك اختصاص دادند. بر اساس يافته‌هاي پژوهش حاضر مشخص شد كه ژل سوريمي حاصل از ماهي سارم از كيفيت پايين‌تري نسبت به ماهي حسون برخوردار بوده اما با افزودن كنجاك مي‌توان خصوصيات آن‌را بهبود بخشيد.