تاثير غني‌سازي با پودر پروتئين ماهي كپور نقره‌اي ((Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفايل اسيد آمينه، تركيبات شيميايي و خصوصيات حسي بيسكويت

هدف اين پژوهش بررسي كيفيت تغذيه‌اي و خصوصيات حسي بيسكوئيت غني شده با پودر پرتئين ماهي كپور نقره‌اي (H. molitrix) مي‌باشد. تيمارهاي تحقيق شامل: بيسكوئيت توليد شده از 100 درصد آرد گندم (100:0 نسبت آرد گندم به پودر پروتئيني ماهي) به‌عنوان تيمار شاهد، بيسكوئيت حاوي 2.5 درصد پودر پروتئيني ماهي (5.5:97.2) با عنوان تيمار 1 و بيسكوئيت حاوي 5.0 درصد پودر پروتئيني ماهي (0.0:95.5) با عنوان تيمار 2، بودند.  براي تهيه پودر پروتئين ماهي از پروسه چرخ كردن، مخلوط كردن با آب، حرارت دادن همراه با همزدن مداوم، سانتريفوژ كردن و خشك كردن انجمادي استفاده گرديد. بررسي پروفايل اسيد آمينه، محتواي پراكسيد، TBA، تركيبات شيميايي و ارزيابي حسي بيسكوئيت طي 3 ماه نگهداري در دماي اتاق ارزيابي شد. در نتايج آناليز پروفايل اسيد آمينه پودر پروتئين ماهي و بيسكوئيت، 17 نوع اسيدآمينه شناسايي گرديد. مجموع كل محتواي اسيد آمينه موجود در پودر پروتئين ماهي 975.19 ميلي‌گرم در يك گرم نمونه و مقدار كل اسيدهاي آمينه ضروري و غيرضروري در تيمار شاهد 36.51 ميلي‌گرم در يك گرم بود كه با افزودن پودر پروتئين ماهي به بيسكوئيت جهت غني‌سازي در سطح 2.5 و 5 درصد اين مقدار به‌ترتيب به 50.91 و 67.37 ميلي‌گرم در يك گرم نمونه افزايش يافت. ارزيابي شاخص‌هاي حسي نمونه­هاي بيسكوئيت اختلاف معني‌داري را بين تيمار شاهد و تيمارهاي غني‌سازي شده با پودر پروتئين ماهي نشان نداد.