بررسي ويژگي‌هاي كيفي، بافتي و حسي پنير سفيد ايراني كم‌چرب حاوي مخلوط صمغ دانه ريحان با زانتان و گوار

به علت روند رو به رشد تقاضا براي تركيبات طبيعي و با سازگاري زيستي، كاربرد هيدروكلوئيدها در صنايع غذايي درحال افزايش است. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي هيدروكلوئيدها به شدت به وزن مولكولي و ساختار شيميايي آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هيدروكلوئيدهاي صمغ دانه ريحان با زانتان و گوار بر ويژگي‌هاي كيفي، بافتي و حسي پنير سفيد ايراني كم‌چرب مورد بررسي قرارگرفت. در اين پژوهش آزمايشگاهي نمونه‌هاي پنير سفيد ايراني با غلظت‌هاي متفاوت مخلوط هيدروكلوئيد (صفر، 0.25، 0.50 و 0.75 گرم به ازاي هر كيلوگرم شير) در سه تكرار تهيه گرديد تا اثر آن بر ويژگي‌هاي بافتي و كيفي فراورده بررسي شود. آزمون‌هاي مورد بررسي شامل رطوبت، چربي، پروتئين، pH، ارزيابي حسي و ويژگي‌هاي بافتي بود. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت مخلوط حاوي صمغ گوار در تمام نمونه‌ها تاثير نامطلوبي بر ويژگي‌هاي كيفي گذاشت به‌طوري كه توسط ارزيابان حسي نامطلوب معرفي شد. ضمن اينكه از لحاظ بافتي نيز بسيار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدي از دست داد. نمونه­هاي حاوي صمغ زانتان داراي ويژگي‌هاي بافتي مناسب بودند. نتايج ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي، بافتي و حسي نشان داد با استفاده از 0.075 درصد مخلوط صمغ دانه ريحان زانتان در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني مي‌توان پنيري با خواص حسي مطلوب و قابل پذيرش براي مصرف‌كنندگان توليد نمود.