تأثير آرد بلوط و پودر كدو حلوايي بر برخي ويژگي‌هاي تغذيه‌اي، بياتي و حسي كيك شكلاتي بدون گلوتن

ﺑﯿﻤﺎري ﺳﻠﯿﺎك ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎي ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از اين مطالعه ارزيابي امكان توليد كيك شكلاتي بدون گلوتن حاوي آرد بلوط (30 و 40%)، پودر كدو حلوايي (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% بعنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و كدو حلوايي) بود. در اين مطالعه تأثير استفاده از آرد بلوط و پودر كدو تنبل بر خواص تغذيه‌اي كيك (فيبر، بتاكاروتن)، رطوبت، فعاليت آبي، بياتي، حجم مخصوص، سفتي و خصوصيات حسي آن مورد آزمون قرار گرفت. افزايش سطوح به‌كارگيري آرد بلوط و پودر كدو تنبل در فرمولاسيون كيك شكلاتي فاقد گلوتن به‌طور مستقيم فعاليت آبي، محتوي فيبر رژيمي و محتوي بتاكاروتن كيك‌هاي شكلاتي را افزايش داد. همچنين مشخص شد كه با افزايش درصد آرد بلوط و پودر كدو تنبل ميزان بياتي در محصول كاهش يافت. بر مبناي نتايج به‌دست آمده از ارزيابي حسي، همه خصوصيات حسي (بافت، طعم، بو و شكل ظاهري و پذيرش كلي) به‌طور معني‌داري (p 0.05) تحت تأثير استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر كدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسي و ارزيابي‌هاي صورت گرفته از نظر فيزيكوشيميايي و حسي تيمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر كدو تنبل و 60% آرد برنج ) به‌عنوان تيمار منتخب پيشنهاد گرديد.