بررسي اثر آنتي‌اكسيداني عصاره گياه چويل (Ferulago angulata) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي چيپس سيب‌زميني و روغن حاصل از آن طي زمان ماندگاري

امروزه براي كاهش اكسيداسيون روغن‌ها و مواد غذايي چرب و جلوگيري از كاهش ارزش تغذيه‌اي و خصوصيات حسي روغن‌هاي خوراكي از آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي استفاده مي‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبي كه مصرف آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي دارند، استفاده از آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي ضروري به‌نظر مي‌رسد. عصاره چويل يك منبع طبيعي از آنتي‌اكسيدان است كه علاوه بر افزايش عطر و طعم، به افزايش عمر نگهداري محصول كمك مي‌كند. هدف اين پژوهش بررسي اثر آنتي‌اكسيداني عصاره گياه چويل (Ferulago angulata) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي چيپس سيب‌زميني و روغن حاصل از آن طي زمان ماندگاري است. گياه چويل از بازار محلي شهرستان سرپل ذهاب در استان كرمانشاه خريداري شد و با استفاده از عمل خيساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطير استخراج گرديد. ورقه‌هاي نازك سيب زميني در روغن‌هاي حاويppm  1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چويل و روغن حاوي ppm  100 آنتي‌اكسيدان سنتتيك TBHQ در دماي 190 درجه سانتي‌گراد به مدت 9 دقيقه سرخ شدند. قدرت مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH، ميزان تركيبات فنلي كل و ارزيابي حسي بر چيپس سيب‌زميني و آزمون‌هاي پراكسيد، اسيديته و تيوباربيتوريك‌اسيد روي روغن حاصل از سرخ‌كردن چيپس‌هاي سيب‌زميني در طي زمان‌هاي 1، 15 و 30 روز نگهداري مورد ارزيابي قرارگرفت. نتايج به‌دست آمده نشان داد كه استفاده از عصاره گياه چويل و افزايش غلظت آن باعث افزايش قدرت آنتي‌اكسيداني در مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH و تركيبات فنلي كل و كاهش ميزان پراكسيد، اسيديته و تيوباربيتوريك اسيد گرديد، به‌طوري كه كمترين ميزان عدد پراكسيد، اسيديته و تيوباربيتوريك اسيد و بيشترين ميزان تركيبات فنلي كل در تيمار حاويppm  4000 عصاره چويل مشاهده گرديد. نتايج نشان داد با استفاده از عصاره چويل تا غلظتppm  2000 در روغن جهت سرخ كردن چيپس سيب‌زميني امتياز رنگ، بو، مزه و پذيرش كلي چيپس سيب‌زميني نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چويل در روغن‌ها، علاوه بر افزايش خواص خواص ارگانولپتيكي در مواد غذايي مي‌تواند خواص آنتي‌اكسيداني مطلوب و قابل مقايسه با آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتتيك مانند  TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.