بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي زيتون هاي سبز تهيه شده به روش تيمار قليايي

اين پژوهش با هدف بررسي تاثير غلظت هاي مختلف نمك (4، 8، 10 درصد) و اسيد لاكتيك ( صفر و 0.5 درصد) در طول تيمار قليايي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، تركيبات فنلي كل، قندهاي احياء كننده و پروفايل اسيدهاي چرب) زيتون رقم زرد قزوين و آب نمك حاوي زيتون صورت گرفت. نتايج نشان داد مقدار تركيبات فنلي كل در ميوه زيتون با افزايش مدت زمان نگهداري كاهش و در آب نمك افزايش پيدا كرد. تركيبات فنلي ميوه زيتون با افزايش درصد نمك افزايش يافت. در حضور اسيد لاكتيك، پلي فنل هاي ميوه زيتون كاهش و در آب نمك افزايش داشت. pH ميوه زيتون در طي دوره نگهداري كاهش و در آب نمك افزايش پيدا كرد. كاهش pH ميوه زيتون نقش مهمي را در بهبود كيفيت و كاهش آلودگي محصول طي تخمير ايفا مي كند. قندهاي احياء كننده ميوه زيتون در مدت زمان نگهداري به دليل مصرف شدن توسط ميكروارگانيسم ها كاهش پيدا كرد. بيشترين كاهش در ميزان قندهاي احيا كننده در غلظت8 درصد نمك مشاهده شد. در نمونه هاي حاوي اسيد با كاهش pH و افزايش فعاليت ميكروارگانيسم ها ميزان قندهاي احيا كننده نسبت به نمونه هاي فاقد اسيد كاهش نشان داد. در بررسي پروفايل اسيد هاي چرب نتايج نشان داد در طي مراحل تيمار قليايي و تخمير ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع و چند غير اشباع و ω6 نسبت به نمونه خام افزايش ولي نسبت ω3/ω6 در كليه نمونه ها نسبت به نمونه خام كاهش يافت. نتايج حاصل از پژوهش نشان داد كه افزودن اسيد همراه با غلظت بهينه نمك مي تواند در افزايش فعاليت ميكروارگانيسم هاي مفيد، كاهش pH و در نتيجه رسيدن به محصولي با خصوصيات كيفي و قابليت نگهداري مناسب موثر باشد.