تأثير نانوامولسيون اسانس زيره‌سبز (Cuminum cyminum) بر خصوصيات ميكروبي و ارگانولپتيكي فيله ‌مرغ در دماي 4 درجه سانتي‌گراد

زمينۀ مطالعه: رشد ميكروبي و ايجاد طعم و آروماي نامطلوب از عوامل اوليه فساد گوشت در شرايط دمايي يخچال مي‌باشد. امروزه اسانس گياهان، جايگزين مناسبي نسبت به نگهدارنده‌هاي سنتزي مي‌باشد. كه در اين ميان، تكنولوژي نانو كمك زيادي به حفظ و اثرگذاري بهتر تركيبات مؤثره گياهان بر روي سلول هدف دارد.هدف: مطالعه حاضر با هدف شناسايي تركيبات اسانس زيره‌سبز و تهيه نانوامولسيون آن، بررسي شمارش ميكروبي (شمارش كل، سرماگراها، لاكتيك اسيد باكتري‌ها و كپك و مخمر‌ها) و ارزيابي ارگانولپتيكي در نمونه‌هاي فيله‌ مرغ تحت شرايط دمايي 4 درجه سانتي‌گراد انجام گرفت.روش‎كار: اجزاي اسانس توسط GC/MS آناليز شد و پس از تهيه نانوامولسيون اسانس زيره‌سبز با روش اولتراسونيك، تأثير نانوامولسيون اسانس زيره‌سبز بر شمارش ميكروبي و خواص ارگانولپتيكي فيله ‌مرغ از لحاظ رنگ، بو و پذيرش كلي (با مقياس هدونيك 9 امتيازي) تحت شرايط دمايي 4 درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: عمده‌ترين اجزاي شناسايي شده‌ زيره‌سبز به ترتيب زمان استخراج شامل: بتاپينن (8.90 درصد)، بنزن‌متيل (51/ 16درصد)، گاماترپينن ‌(13.39 درصد)، پروپانال (29.43 درصد)، 1ايزوپروپيليدن3انبوتيل2سيكلوبوتن (6.52 درصد)، بنزن متانول (36/ 8 درصد) بودند. نتايج شمارش ميكروبي در آخرين روز نگهداري نشان داد تيمار حاوي 20 و 25 درصد نانوامولسيون به طور معني‌داري فساد ميكروبي را نسبت به ساير تيمارها به تعويق انداخت (0.05 p) و با توجه به اين‌كه لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باكتريايي كل در فيله‌ مرغ مي‌باشد تيمار شاهد، بالاترين ميزان فساد ميكروبي را نشان داد و مدت ماندگاري در تيمار BHT در سطح غلظت0.02 درصد، تا روز 3 ادامه يافت. در ارزيابي ارگانولپتيكي، تيمار 20 و 25 درصد نانوامولسيون بالاترين امتياز را نسبت به ساير تيمار‌ها كسب كرد.نتيجه‌گيري نهايي: نانوامولسيون اسانس زيره‌سبز با غلظت‌هاي 20 و 25 درصد، به خوبي توانست فساد ميكروبي فيله مرغ را به تأخير بياندازد و از لحاظ ارگانولپتيكي نتايج مطلوبي را ايجاد كند.