بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده خياردريايي (Holothuria leucospilota) و تاثير آن بر خصوصيات ميكروبي و شيميايي سوريمي كپور نقره‌اي

هدف از اين پژوهش، بررسي عملكرد آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده خياردريايي(Holothuria leucospilota) و تاثير آن بر خصوصيات ميكروبي و شيميايي سوريمي كپورنقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) در دماي يخچال بود. هضم آنزيمي عضله خياردريايي با استفاده از آنزيم آلكالاز (1.5 درصد وزن ماده اوليه، 4 ساعت، دماي 55درجه سانتي‌گراد) انجام شد. سوريمي از فيله كپورنقره‌اي تهيه و به آن دو غلظت 0.5 و 0.1 ميلي‌گرم بر كيلوگرم پروتئين هيدروليزشده خياردريايي اضافه شد. فعاليت آنتي‌اكسيداني، پراكسيد(PV)، بازهاي نيتروژني فرار(TVB-N)، تيوباربيتوريك اسيد(TBA)، pH، اسيدهاي چرب فرار(FFA)، شمارش بار باكتريايي مزوفيل هوازي و باكتري‌هاي سرمادوست در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. ميزان قدرت مهار راديكال‌هاي آزاد (DPPH) توسط پروتئين هيدروليز شده خياردريايي در دو غلظت 0.5 و 0.1 ميلي‌گرم بر كيلوگرم به ترتيب 92.24 و 62.11 درصد بود كه نسبت به آنتي‌اكسيدان تجاري BHT در همان غلظت مقدار بالاتري را نشان داد (p 0.05) ميزان پراكسيد در تيمار 0.1 ميلي‌گرم بر كيلوگرم تا روز نهم و در تيمار 0.5 ميلي‌گرم بر كيلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتايج بررسي TVB-N، TBA، FFA، بار باكتريايي مزوفيل هوازي و باكتري‌هاي سرمادوست در هر دو تيمار و در روزهاي بررسي از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نكرد. اين مطالعه نشان داد پروتئين هيدروليز شده خياردريايي قادر به كنترل بار باكتريايي و فرآيند اكسيداسيون در سوريمي كپور نقره‌اي است. تيمارهاي حاوي پروتئين هيدروليزشده خياردريايي نسبت به تيمار شاهد، توانستند ماندگاري سوريمي را 9 روز افزايش دهند.