اﺳﺘﻔﺎده از هيدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎي ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه اي

سابقه و هدف: پروتئين هيدروليز شده از طريق شكستن پروتئين به پپتيدها توسط واكنش‌هاي آنزيمي و يا شيميايي بدست مي آيد. در شرايط انجماد تركيباتي كه وزن مولكولي پايين دارند، دچار اكسيداسيون چربي و تخريب پروتئين مي شوند كه با بو و طعم بد همراه است و شاخص‌هاي كيفي بافت را تحت تاثير قرار مي دهند، لذا اگر بتوان با افزودن پروتئين هيدروليز شده، سوريمي را در دماي يخچال و تازه مصرف كرد نتيجه كار بهتر خواهد بود. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير ميگوي هيدروليز شده بر تغييرات شيميايي، ميكروبي و بافتي سوريمي كپور نقره‌اي انجام شد طولاني شود. مواد و روش‌ها: ماهي كپور نقره‌اي توسط دستگاه استخوان گير با قطر منفذ استوانه 2 ميلي متري به گوشت چرخ كرده بدون استخوان تبديل شد. سپس گوشت چرخ كرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفي 4 برابر وزن گوشت چرخ كرده، بود (نسبت 4:1). در شستشوي مرحله سوم، 0.2 درصد كلريد سديم اضافه گرديد. در آبگيري مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخي ماهي با دست، يك وزنه سنگين را براي فشرده سازي به مدت 10 تا 15 دقيقه روي گوشت چرخي ماهي گذاشته تا آب آن به طور كامل خارج شود. براي آماده سازي ميگوي هيدروليز شده، 250 گرم ميگوي صيد شده از شهر هنديجان، پوست گيري و آب پز شده، به وسيله آنزيم آلكالاز مورد هيدروليز قرار گرفت. ميگوي هيدروليز شده در سطوح شاهد، 0.5، 1 و 2 درصد به سوريمي اضافه شد. اين پژوهش به مدت پانزده روز در دماي يخچال از طريق سنجش ميزان بار ميكروبي (TVC)، پارامترهاي بيوشيميايي و سنجش بافت و رنگ انجام شد. يافته ها: نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده، داراي اثرات بازدارندگي بر رشد ميكروب ها بوده و در هيچ يك از روزها ميزان بار ميكروبي از حد مجاز (Log cfu/g 107) عبور نكرد و بار ميكروبي در روز صفر در مقايسه با روز 15، در تيمارها افزايش معني دار داشته ولي اين افزايش در تيمارهاي داراي پروتئين هيدروليز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقايسه با سطوح پايين‌تر و شاهد كمتر بود. pHدر تمام تيمارها روند افزايشي در طول دوره نشان داد. ميزان اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، با گذشت زمان بين تيمار هاي مختلف، اختلاف معني داري را نشان داد(0.05 P). بالاترين مقدار اين پارامتر با اختلاف معني دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تيمار شاهد (0.03±4.25 درصد) مشاهده شد. در تمامي تيمارها ميزان پراكسيد از سطح مجاز (2010 ميلي اكي والان در كيلوگرم) بالاتر نرفت. در تيمارهاي شاهد و 0.5 درصد ميزان اسيدهاي چرب فرار از (0.004±0.4) به (0.03±4.25) درصد در پايان دوره افزايش يافت، در حاليكه در ساير تيمارها اين ا فزايش روند كندتري داشت. كمترين مقدار TBA در تيمار 2 درصد اندازه گيري شد. بالاترين مقدار اين پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تيمار شاهد (0.004±4.55 ميلي گرم مالون دي آلدئيد در كيلوگرم) اندازه‌گيري شد. ميزان ازته فرار(TVN) با گذشت زمان بين تيمارهاي مختلف اختلاف معني دار نشان داد (0.05 P). كمترين مقدار اين پارامتر در روز صفر و بالاترين مقدار اين پارامتر با اختلاف معني دار نسبت به روز صفر، به روز پانزدهم و تيمار شاهد (1.5±63.85 ميلي گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنين پروتئين هيدروليز شده بر ويژگي‌هاي بافتي سوريمي تاثير گذاشت. در نتايج بدست آمده از آناليز رنگ، پارامترهاي روشنايي(L) و قرمزي (b) كاهش و پارامتر زردي (a) افزايش داشتند.نتيجه گيري: بر اساس نتايج، تيمار 2 درصد هيدروليزهاي بدست آمده از ميگو، توانست تا 12 روز ماندگاري سوريمي كپور نقره اي را حفظ كند.