بررسي اثر اصلاح شيميايي بر خصوصيات عملكردي نشاسته بلوط

سابقه و هدف: نشاسته پر كاربردترين پلي‌ساكاريد طبيعي در صنعت غذا است كه نقش بسزايي در ايجاد قوام، بافت و ارزش غذايي محصولات غذايي ايفا مي‌كند. اگرچه نشاسته طبيعي گرفته ‌شده از منابع مختلف گياهي داراي خواص منحصر به ‌فرد هست، اما با پيشرفت صنايع تبديلي مواد غذايي و ابداع روش‌هاي جديد فرايند غذا، ساختار نشاسته دچار تغيير و تحولاتي مي‌گردد كه مي‌تواند منجر به از دست رفتن بعضي خواص مطلوب آن در غذاها گردد. به ‌منظور بهبود خواص عملكردي نشاسته مي‌توان ساختار آن را از طريق تعديل شيميايي يا فيزيكي تغيير داد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر استيله كردن و اتصال عرضي بر خصوصيات عملكردي نشاسته بلوط و مقايسه خصوصيات آن با نشاسته تجاري گندم بود. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق ميوه بلوط درختان باغملك واقع در استان خوزستان جمع‌آوري، نشاسته آن استخراج گرديد. براي مقايسه با يك نشاسته پرمصرف، نشاسته گندم تجاري تهيه شد. تركيبات شيميايي نشاسته‌هاي طبيعي گندم و بلوط با روش‌هاي استاندارد AACC اندازه‌گيري گرديد، آميلوز بر اساس تشكيل كمپلكس آبي‌رنگ با معرف يد و خوانش جذب در طول ‌موج 615 نانومتر سنجيده شد. تعديل نشاسته‌ها به روش‌هاي اتصال عرضي در سطح %0.1 و درصد استيلاسيون و درجه جانشيني با استيك انهيدريد 6% با استفاده از روش تيتراسيون به‌صورت دقيق سنجيده و همچنين فاكتور تورم تعيين شد. ميزان آب اندازي نشاسته طي روزهاي 1، 2، 3، 4 و 7 اندازه‌گيري شد. تجزيه‌ و تحليل آماري با كمك نرم‌افزار SPSS و مقايسه ميانگين‌ها توسط آزمون دانكن در سطح احتمال 5% انجام گرفت. يافته‌ها: نتايج نشانگر اختلاف معني‌دار در ميزان آميلوز نشاسته طبيعي گندم و بلوط بود. چربي، رطوبت و پروتئين دو نشاسته اختلاف معناداري نشان داد ولي در خاكستر اختلافي ديده نشد. ميزان پروتئين و رطوبت نشاسته بلوط بيشتر و چربي آن كمتر از گندم بود. درصد استيل و درجه جانشيني براي نشاسته بلوط در مقايسه با نشاسته گندم اختلاف معني‌داري نشان داد. اتصال عرضي باعث كاهش قدرت تورم و استيله كردن باعث افزايش تورم در دو نشاسته مورد بررسي گرديد. بيشترين تورم در نشاسته گندم استيله و كمترين تورم در نشاسته داراي اتصال عرضي بلوط مشاهده شد. ميزان آب اندازي در نشاسته‌هاي اتصال عرضي بيشترين و در نشاسته استيله شده كمترين ميزان را داشت. بيشترين ميزان آب اندازي در نشاسته گندم داراي اتصال عرضي و كمترين ميزان آب اندازي در نشاسته گندم استيله شده مشاهده گرديد. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد اتصال عرضي مي‌تواند باعث كاهش و افزايش به ترتيب فاكتورتورم و ميزان آب اندازي در نشاسته تعديل شده در مقايسه با نشاسته طبيعي در هر دو نوع نشاسته مطالعه شده گردد. از طرف ديگر استيله كردن نشاسته باعث كاهش و افزايش به ترتيب ميزان آب اندازي و فاكتور تورم در نشاسته تعديل شده نشاسته گندم و بلوط گرديد. بنابراين سطح ايجاد اتصال عرضي عامل مهمي در ايجاد خصوصيات مورد نظر است. از نشاسته اتصال عرضي بلوط در محصولات غذايي مي‌توان جهت بهبود تردي كراكر‌ها و بيسكوييت‌ها استفاده كرد. همچنين از نشاسته استيله شده ميتوان به‌عنوان بافت دهنده و قوام دهنده در سوپ‌ها، سس‌ها، خورش‌ها، محصولات نانوايي، فراورده‌هاي لبني و غذاي كودك استفاده نمود. همچنين با توجه به درصد آميلوز كمتر نشاسته بلوط و خصوصيات عملكردي مطلوب، پيشنهاد مي‌شود استفاده از نشاسته بلوط به‌عنوان نشاسته جايگزين در صنعت غذا در مطالعات بعدي مورد بررسي قرار گيرد.