تاثير فيبرهاي يولاف و اسفرزه بر خواص كيفي نان تست

سابقه و هدف: نان تست به گروه نان‌هاي حجيم تعلق داشته و در ايران، به‌ويژه در سال‌هاي اخير از پرمصرف‌ترين نان‌هاي حجيم محسوب مي‌شود. كيفيت نان‌هاي حجيم به قابليت پخت آرد مصرفي، زمان تخمير، ميزان پروتئين و نوع مواد افزودني آن بستگي دارد. به‌علاوه، قابليت پخت آرد، به‌طور عمده تابع ويژگي‌هاي آرد، نوع اقدامات صنعتي، روش تهيه و مراحل آماده ‌سازي خمير مي‌باشد. با توجه به جايگاه نان در رژيم غذايي افراد، مي‌توان با استفاده از افزودني‌هاي مختلف، ارزش تغذيه‌اي اين محصول را افزايش داد كه تركيبات فيبري مي‌توانند از اين گروه مواد باشند. گزارش‌هاي متعددي وجود دارد مبني بر اين كه فيبر مصرفي روزانه افراد بسيار كم‌تر از مقدار توصيه شده مي‌باشد كه اين امر باعث افزايش ابتلا به انواع بيماري‌ها نظير چاقي و ديابت شده‌است. اما در سال‌هاي اخير تلاش بر آن است كه استفاده از فيبر رژيمي منابع مختلف غذايي، به‌دليل تاثير آن بر سلامتي افراد افزايش يابد. بنابراين در تحقيق حاضر تاثير افزودن سطوح مختلف فيبرهاي يولاف و اسفرزه به‌عنوان منابع جديد فيبرهاي رژيمي، در توليد نان تست در مقايسه با نمونه شاهد مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در ابتدا آزمون‌هاي شيميايي بر روي آرد گندم مورد استفاده در توليد نان تست انجام گرفت. سپس مواد اوليه تهيه خمير مطابق تيمارهاي تحقيق آماده گرديدند. تيمارهاي تحقيق شامل، نان تست معمولي به‌عنوان شاهد، نان تست حاوي0.5‌درصد وزني/وزني از آرد فيبرهاي يولاف و اسفرزه، نان تست حاوي 1‌درصد وزني/وزني از آرد فيبرهاي يولاف و اسفرزه، نان تست حاوي 1.5‌درصد وزني/وزني از آرد فيبرهاي يولاف و اسفرزه و نان تست حاوي 2‌درصد وزني/وزني از آرد فيبرهاي يولاف و اسفرزه بودند كه تحت آزمون‌هاي مختلفي شامل سنجش رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر، pH، حجم سنجي، بافت سنجي(اينستران)، رنگ سنجي و ارزيابي ويژگي‌هاي حسي قرار گرفتند. به‌منظور تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل از آزمايش از طرح كاملاً تصادفي استفاده گرديد و مقايسه ميانگين‌ها توسط آزمون چند دامنه‌اي دانكن، در سطح احتمال 5%= α انجام پذيرفت. يافته‌ها: مطابق نتايج حاصل از تحقيق، با افزايش سطوح مصرف فيبرهاي يولاف و اسفرزه، اكثر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي تيمارها نظير رطوبت، خاكستر، فيبر، حجم، L* نسبت به شاهد افزايش اما pH، پروتئين، چربي، شاخص‌هاي رنگ a* و b*، و بياتي تيمارها نسبت به شاهد كاهش يافتند. همچنين استفاده از فيبرهاي مذكور سبب بهبود اكثر صفات حسي نظير تخلخل، بافت، قابليت جويدن، طعم، رنگ پوسته، رنگ مغز و عطر و بو گرديد. نتيجه‌گيري: در مجموع تيمار حاوي 2 درصد از فيبرهاي يولاف و اسفرزه بود به‌عنوان بهترين تيمار در تحقيق حاضر معرفي گرديد. طبق نتايج حاصل از تحقيق اين‌گونه به نظر مي‌رسد كه مي‌توان از فيبرهاي يولاف و اسفرزه در راستاي بهبود ويژگي‌هاي كيفي و ارگانولپتيكي نان تست استفاده نمود.