تخليص آنزيمي صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) و بررسي ويژگي هاي عملكردي و آنتي اكسيداني آن

سابقه و هدف: پروتئين‌ها و پلي‌ساكاريدها تركيبات معمول در بسياري از فرمول‌هاي مواد غذايي هستند. اين تركيبات منجر به ايجاد بافت، رها شدن طعم و بهبود پايداري فازي در سامانه‌هاي كلوئيدي غذايي مي‌شوند. همچنين اين تركيبات با ويژگي‌هاي ژله‌اي شدن، تغليظ‌كنندگي و ويژگي پايداري سطحي، نقش كليدي در ساختار و پايدارسازي سامانه‌هاي غذايي ايفا مي‌كنند. با تركيب بيوپليمرهاي پروتئين و پلي‌ساكاريد، پليمري جديد به وجود مي‌آيد كه ويژگي‌هاي عملكردي متفاوتي نسبت به هر يك از اجزاء اوليه دارد. هدف از اين پژوهش، بررسي خصوصيات عملكردي و آنتي‌اكسيداني صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئين مي‌باشد. مواد و روش‌ها: دانه‌هاي بالنگو (Lallemantia royleana) از بازار محلي بجنورد تهيه گرديدند. نمونه فاقد پروتئين صمغ بالنگو توسط آبكافت آنزيمي (با استفاده از آنزيم پروتئيناز K) تهيه شد. جهت غيرفعال كردن آنزيم، اتانول با نسبت 3 به 1 به سيستم اضافه و به مدت 6 ساعت نگهداري شد. سپس پلي‌ساكاريد جدا شده و دوباره در آب حل و محلول حاصل در × g15000 به مدت 15 دقيقه سانتريفيوژ شد و سوپرناتانت به عنوان نمونه فاقد پروتئين ناميده شد. نمونه‌‌هاي حاصل در آون تحت دماي 38 درجه سانتي‌گراد خشك شدند. خواص عملكردي صمغ با توجه به شاخص‌هايي نظير ميزان كشش سطحي (با استفاده از دستگاه اندازه‌گيري كشش سطحي و به روش صفحه ويلهلمي با تيغه پلاتينايريديوم)، خصوصيات امولسيون‌كنندگي (اندازه ذرات در امولسيون، آزمون ميكروسكوپي، پايداري امولسيون در زمان نگهداري و پايداري امولسيون با آزمون سانتريفيوژ) و خصوصيات كف‌كنندگي (ظرفيت كف‌كنندگي و پايداري كف) ارزيابي شد. علاوه بر‌اين، خواص آنتي‌اكسيداني صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئين آن به دو روش مهار راديكال آزاد DPPH و آزمون قدرت احياءكنند‌گي اتم آهن ((FRAP بررسي شد و با آنتي‌اكسيدان سنتزي بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT) مقايسه شد. تجزيه و تحليل داده‌ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و با استفاده از نرم افزار SPSS (نسخه 22) انجام شد. نتايج از طريق تجزيه واريانس و آزمون چند دامنه دانكن در سطح آماري 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفت و جهت رسم نمودارها، از نرم افزار Excel 2013 استفاده گرديد. يافته‌ها: نتايج نشان داد، كاهش ميزان پروتئين صمغ توسط آبكافت آنزيمي منجر به كاهش معني‌دار در فعاليت سطحي و تضعيف خصوصيات امولسيون كنندگي و كف‌كنندگي صمغ دانه بالنگو شد (p 0.05) كه اهميت حضور بخش پروتئيني را در فعاليت سطحي صمغ دانه بالنگو نشان داد. فعاليت آنتي‌اكسيداني صمغ و نمونه فاقد پروتئين در هر دو روش اندازه‌گيري كمتر از BHT استاندارد بود. نمونه فاقد پروتئين، كمترين ميزان پروتئين داشت كه اين موضوع كاهش شديدي در فعاليت آنتي‌اكسيداني آن نسبت به صمغ اوليه ايجاد كرد. نتيجه‌گيري: ويژگي‌هاي عملگري محصول ثابت نمود كه مي‌توان از صمغ دانه بالنگو بخوبي براي ايجاد ثبات در كف و به عنوان امولسيفاير استفاده نمود.