اثر غلظت‌هاي مختلف صمغ عربي و دماهاي مختلف خشك‌كردن پاششي بر خواص فيزيكي پودر عصاره ريزپوشاني شده نعناع ‌فلفلي

سابقه و هدف: نعناع فلفلي گياهي معطر است كه اسانس آن حاوي تركيبات پلي فنلي است كه خواص ضد باكتريايي، ضد قارچي، آنتي‌اكسيداني و جاذب راديكال‌هاي آزاد دارد. ريزپوشاني توسط خشك كردن پاششي ازجمله روش‌هاي پركاربرد، موثر و كارآمدي است كه استفاده از آن در سال‌هاي اخير رشد چشمگيري داشته است. اين فرايند عمليات مهم صنعتي براي پوشش فيزيكي مواد غذايي مايع يا نيمه جامد با يك لايه نازك محافظ است. اين روش خشك كردن به حفظ مواد مؤثر فرار و محافظت از آنها در برابر فسادهاي شيميايي، بهبود خواص بهره‌وري پودر، سهولت در تلفيق با ساير مواد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي كمك مي‌كند. هدف اين مطالعه بررسي اثر غلظت‌هاي مختلف صمغ عربي و دماهاي مختلف هواي ورودي بر راندمان توليد پودر از عصاره و خواص مختلف فيزيكي پودر عصاره نعناع ‌فلفلي خشك شده به روش پاششي بود. مواد و روش‌ها: فرايند خشك كردن با استفاده از يك خشك‌كن پاششي پايلوت پلنت با جريان هواي ورودي همسو و داراي اتمايزر چرخشي انجام شد. صمغ عربي به‌عنوان ماده حامل يا كمك خشك‌كن در مقادير 10، 20 و 30 درصد وزنيوزني استفاده شد. هواي ورودي خشك‌كن با دماهاي 140، 160 و 180 Cº و به‌صورت همسو با محلول خوراك وارد خشك‌كن شد. در همه آزمون‌ها، دور چرخش اتمايزر، سرعت جريان خوراك، دماي خوراك و فشار هواي نازل به ترتيب در rpm18000، ml/min25، C˚1±30 و 0.1±4.2 بار ثابت نگاه داشته شد. آزمون‌هاي تعيين رطوبت، فعاليت آبي، راندمان توليد پودر، انحلال پذيري، قابليت جذب رطوبت، قابليت نم‌پذيري و ارزيابي شاخص‌هاي رنگي دستگاهي روي پودرهاي خشك شده به روش پاششي انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه با افزايش دماي هواي ورودي خشك‌كن و افزايش غلظت صمغ عربي تا 20 % بازده توليد پودرافزايش يافت. اما افزايش بيشتر غلظت حامل از 20 به 30%، راندمان توليد پودر را كاهش داد. قابليت جذب رطوبت پودرها با افزايش دما، افزايش، اما با افزايش غلظت صمغ عربي، كاهش يافت. محتواي رطوبت، فعاليت آبي، قابليت نم‌پذيري و انحلال پذيري با افزايش دما و افزايش غلظت صمغ عربي كاهش يافتند. نتايج اندازه‌گيري دستگاهي رنگ حاكي از اين بود كه با افزايش دما و افزايش غلظت صمغ عربي، شاخصه‌هاي كروما و Hue افزايش ولي a* وb* پودرها كاهش يافتند. افزايش دما باعث افزايش شاخص روشني (L*) پودرها گرديد. نتيجه‌گيري: نتيجه‌گيري كلي حاكي از آن بود كه دماي ورودي Cº 160 براي خشك‌كن پاششي و غلظت ماده حامل 30% به عنوان شرايط بهينه فرايند خشك كردن پاششي عصاره نعناع فلفلي در خشك‌كن پاششي بدست آمد.