كاربرد فناوري حرارتي اهميك در پوست گيري ميوه گلابي خاردار (Opuntia stricta): تأثير شدت ميدان الكتريكي و غلظت نمك بر عملكرد پوست گيري

آپونتيا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابي خاردار يكي از گونه هاي كاكتوس مي‌باشد كه به سبب پوشش خار در سطح خارجي پوست ميوه و مشكلات ناشي از حذف فيزيكي به روش سنتي، مصرف تازه خوري اين ميوه غني از تركيبات مغذي را محدود نموده است. از طرفي با توجه به نگراني‌هاي زيست محيطي پوست‌گيري ميوه با قليا بخار معايبي را به همراه دارد. بر اين اساس هدف از اين تحقيق استفاده بررسي پيش تيمار حرارتي اهميك (شدت ميدان الكتريكي (۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر)، غلظت نمك سديم كلريد (0/01 الي 0/03 گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر) بر افت وزني، ضخامت پوست، تركيبات فنولي كل، اسيد آسكوربيك و شاخص‌هاي رنگي L*، a* و b* ميوه گلابي خاردار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: فرايند پوست‌گيري با استفاده از دستگاه گرمادهي اهميك (شدت ميدان الكتريكي ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمك سديم كلريد 0/01 الي 0/03 گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر هر يك در سه سطح تا رسيدن به دماي ۱۰۰ درجه سانتي‌گراد مطابق اعمال شد. افت وزني بر اساس تغييرات قبل و بعد از لايه‌برداري به‌عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ ميوه‌هاي تحت تيمار از تصاويري گرفته شده از دوربين كانن با استفاده از نرم‌افزار ايميج‌جي در فضاي رنگي آر جي بي ارزيابي گرديد. تركيبات فنولي كل پوست ميوه گلابي خاردار بر اساس روش رنگ سنجي انجام شد يافته‌ها: با اعمال پيش فرايند حرارتي اهميك (شدت ميدان و غلظت نمك كلريد سديم) ضخامت پوست جدا شده از ميوه در مقايسه با نمونه شاهد كاهش معني‌دار يافت. درصد افت وزني ميوه گلابي خاردار به‌ترتيب مربوط به پيش تيمار اهميك در شدت ميدان ۴۵۰۰ ولت بر متر وغلظت 0/03 گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر نمك سديم كلريد (0/57±8/2 درصد) بود كه در مقايسه با نمونه شاهد 68 درصد كاهش نشان داد. در شدت ميدان الكتريكي ۴۵۰۰ ولت بر متر با كاهش غلظت نمك كلريد سديم سهولت پوست‌گيري كاهش معني داري در سطح آماري 5 درصد مشاهده شد. در بين پيش تيمارهاي اهميك بيشترين و كمترين مقدار اسيد آسكوربيك به ترتيب به شدت ميدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمك كلريد سديم 0/03 گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر و شدت ميدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمك كلريد سديم ۰1/۰ گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر تعلق داشت. نتيجه گيري: بهترين تيمار اهميك با شدت ميدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمك سديم كلريد 0/03 گرم در ۱۰۰ ميليليتر، مقادير به دست آمده براي افت وزني0/57± 8/2 درصد، محتواي اسيد آسكوربيك 0/005± ۱/۱ ميلي‌گرم در ۱۰۰ ميلي‌ليتر و تركيبات فنولي كل 0/8± 14/52 ميلي‌گرم گاليك اسيد در ۱۰۰ گرم بود.