توليد پنير سفيد آب نمكي فرا سودمند با استفاده از جايگزيني چربي شير با روغن هسته انگور

توليد پنير سفيد آب نمكي فراسودمند با استفاده از جايگزيني چربي شير با روغن هسته انگور چكيده: سابقه و هدف: پنير يكي از محصولات لبني باارزش است كه مصرف زيادي در جهان و ايران دارد. در سال‌هاي اخير، به دليل افزايش بيماري‌هاي مرتبط با چربي ازجمله بيماري‌هاي قلبي عروقي و چاقي، جايگزيني چربي پنير با روغن‌هاي حاوي اسيدهاي چرب فراسودمند و اسيدهاي چرب كمتر اشباع، مورد توجه بوده است. هدف از اين پژوهش جايگزيني بخشي از چربي شير با روغن هسته انگور كه حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري است، براي توليد پنير فراسودمند بود. مواد و روش‌ها: شير تازه از گاوداري‌هاي ماكو تهيه و بعد از گرفتن چربي آن، با مخلوط كردن روغن هسته انگور بار علامت تجاري اوليتاليا و خامه با نسبت‌هاي 25:75، 50:50 و 75:25 چربي شير تنظيم شد. سپس پنير سفيد آب نمكي به روش مرسوم در صنعت توليد شد. يك نمونه پنير كنترل نيز از شير كامل خريداري شده توليد شد. ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي نمونه هاي پنير در طول 60 روز رسيدن شامل اسيديته، pH، چربي، نمك، رطوبت و ويژگي‌هاي حسي به ترتيب مطابق استاندارد ملي ايران به شماره‌هاي 2852، 1809، 760 و 4938 اندازه‌گيري شد. اندازه‌گيري شاخص ليپوليز با روش نونز و همكاران و تركيب اسيدهاي چرب با استفاده از كروماتوگرافي گازي انجام شد. يافته‌ها: نتايج اين پژوهش نشان داد كه pH، اسيديته، رطوبت، چربي و درصد نمك نمونه‌هاي پنير حاوي روغن هسته انگور با نمونه كنترل اختلاف معني‌داري نداشت ولي تأثير زمان ‌بر ويژگي‌هاي فوق معني‌دار بود. نمونه‌هاي پنير حاوي روغن هسته انگور، به‌طور معني‌داري(P 0.05) داراي اسيدهاي چرب ضروري غيراشباع بيشتر و اسيدهاي چرب اشباع كمتري در مقايسه با نمونه پنير كنترل بود، به‌طوري‌كه ميزان اسيد چرب لينولئيك در نمونه‌هاي كنترل، حاوي 25%، 50%، 75% روغن هسته انگور به ترتيب برابر 3، 17، 20 و 35 درصد و ميزان اسيد چرب اولئيك به ترتيب 22، 26، 27.5 و 29.5 درصد بود. همچنين شاخص ليپوليز نمونه‌هاي پنير حاوي روغن هسته انگور و پنير كنترل به طور معني‌داري (P 0.05) در طول رسيدن پنير افزايش نشان داد ولي بين نمونه‌ها ازلحاظ شدت ليپوليز اختلاف معني‌داري وجود نداشت. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد كه پنير نمونه كنترل ازلحاظ بافت بالاترين امتياز را داشت ولي پنير حاوي 75 درصد روغن انگور ازلحاظ رنگ، بو و طعم بالاترين امتياز را كسب كرد. ازلحاظ مقبوليت كلي نمونه پنير حاوي 75% روغن هسته انگور امتياز بيشتري بدست آورد. نتيجه‌گيري كلي: نتايج اين پژوهش امكان جايگزيني چربي پنير با روغن هسته انگور را براي توليد پنير سفيد آب نمكي فراسودمند و سالم‌تر ازلحاظ تغذيه‌اي نشان داد. كلمات كليدي: پنيرسفيد آب نمكي، فراسودمند، روغن هسته انگور، چربي شير