بررسي ويژگي‌هاي عملكردي و آنتي اكسيداني پروتئين باقلاي هيدروليز شده‌ي به روش هيدروليز تركيبي

سابقه و هدف: غذا نه تنها به عنوان منبع انرژي و تركيبات اصلي براي رشد و سلامت بدن بلكه به عنوان منبع تركيبات زيست فعال نيز محسوب مي‌شود كه مي‌توانند اثرات مفيدي در انسان به جاي بگذارد. پپتيدهاي زيست فعال جزء تركيبات عملكردي محسوب مي‌شوند كه اخيرا در مواد غذايي شناخته شده‌اند. هيدروليز آنزيمي به منظور بهبود ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين‌ها‌ي گياهي مورد استفاده قرار گرفته است. يكي از ويژگي‌هاي پروتئين‌هاي هيدروليز شده فعاليت آنتي‌اكسيداني آن‌ها مي‌باشد كه امكان استفاده از آن‌ها را به عنوان تركيبات ضد اكسايش در مدل‌هاي غذايي امكان پذير مي‌سازد. در اين پژوهش اثر استفاده از آنزيم‌هاي مختلف و تركيب آن‌ها در توليد پروتئين‌هاي هيدروليز شده با ويژگي عملكردي مطلوب و ضداكسايشي بالا ممورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ايزوله‌ي پروتئين باقلا به وسيله‌ي آنزيم‌هاي تريپسين، آلكالاز و تركيب آنزيم‌هاي تريپسين و آلكالاز در غلظت‌هاي 5/1 و 3 درصد در زمان واكنش 3 ساعت و دما و pH بهينه‌ي هر آنزيم به ترتيب دماي 37 و 50 درجه‌ي سانتي‌گراد و pH 7 و 5/8 توليد شد. پارامترهاي حلاليت در ‌‌‌pHهاي 212، كف كنندگي و پايداري كف در pH‌هاي 4، 6، 8 و 10، مهاركنندگي راديكال DPPH و شلاته كنندگي يون آهن پروتئين‌هاي هيدروليز شده مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه هيدروليز آنزيمي سبب افزايش حلاليت به ويژه در محدوده‌ي pH اسيدي شد. در pH 3 پروتئين هيدروليز شده‌ي حاصل از آلكالاز و تركيب آنزيم آلكالاز و تريپسين 3 درصد بيشترين حلاليت را دارا بودند (به ترتيب51/64 و 95/60 درصد). با افزايش pH از4 به 8 كف كنندگي افزايش يافت بيشترين كف كنندگي در pH 8 مشاهده شد اما در pH 10 در تمامي نمونه‌ها كف كنندگي كاهش يافت. هيدروليز آنزيمي پروتئين سبب افزايش كف كنندگي پروتئين دانه باقلا شد. پايداري كف پس از زمان 60 دقيقه مورد بررسي قرار گرفت. ايزوله‌ي پروتئين در pH 4 پس از زمان 60 دقيقه فاقد كف بوده است. بيشترين پايداري كف در تمامي نمونه‌ها در pH 8 مشاهده شد. نتايج نشان داد كه هيدروليز پروتئين دانه ياقلا سبب افزايش معني‌داري در پايداري كف گرديد (p 0.05). در pH 8 نمونه‌هاي هيدروليز شده توسط آنزيم تريپسين و تركيب آنزيم تريپسين وآلكالاز در غلظت 5/1 درصد بيشترين پايداري كف را داشتند. هيدروليز آنزيمي سبب افزايش قابل ملاحظه‌اي در فعاليت مهاركنندگي DPPH شد (p 0.05). بيشترين مهاركنندگي راديكال DPPH در نمونه‌ي هيدروليز شده توسط آنزيم آلكالاز مشاهده شد (41/75 درصد) كه داراي تفاوت معني‌داري با ساير پروتئين‌هاي هيدروليز شده بوده است (p 0.05). فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH در پروتئين‌هاي هيدروليز شده‌ي تريپسين، تركيب تريپسين و آلكالاز با غلظت‌هاي 5/1 و 3 درصد به ترتيب 54/72، 06/73 و 62/73 بوده است كه تفاوت معني‌داري بين اين نمونه‌ها مشاهده نشد (P 0.05). هيدروليز آنزيمي سبب افزايش معني‌داري در شلاته كنندگي يون آهن نسبت به ايزوله‌ي پروتئين باقلا گشت (p 0.05). بيشترين فعاليت شلاته كنندگي در پروتئين هيدروليز شده توسط تركيب آنزيم تريپسين و آلكالاز در غلظت 5/1 و 3 درصد مشاهده شد كه به ترتيب 72/92 و 68/88 درصد بوده است. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد آنزيم‌هاي مختلف در شرايط هيدروليز ثابت روي يك سوبستراي ثابت اثرات متفاوتي اعمال مي‌كنند. اصلاح آنزيمي پروتئين سبب ايجاد يك منبع طبيعي آنتي‌اكسيداني مي‌گردد كه مي‌توان از آن در مدل‌هاي غذايي بهره برد.