تأثير به‌كارگيري پوشش برپايه ايزوله ‌پروتئين آب‌پنير حاوي اسانس مرزه باغي بر قابليت نگهداري فيله‌مرغ

سابقه و هدف: به‌منظور حفظ كيفيت محصولات تازه گوشتي، نگهداري آن‌ها در يخچال كاملاً ضروري است. اما درهرحال با اين روش نمي‌توان اين محصولات را براي بيش از چند روز در برابر فساد شيميايي و ميكروبي محافظت نمود. امروزه به‌كارگيري پوشش‌هاي خوراكي حاوي عوامل ضدميكروبي و آنتي‌اكسيداني طبيعي، يكي از روش‌هاي جديد نگهداري است كه قادر به افزايش مدت ماندگاري و حفظ ظاهر طبيعي گوشت تازه و محصولات ماكيان است. باتوجه به اين‌كه مدت ماندگاري فيله سينه‌مرغ در يخچال تنها 54 روز ميباشد، اين پژوهش به‌منظور بررسي امكان افزايش قابليت‌نگهداري اين محصول از طريق پوشش‌دهي با ايزوله پروتئين آب‌پنير حاوي اسانس مرزه باغي (Satureja hortensis L.) در دماي ‌يخچال انجام پذيرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهيه محلول‌هاي پوشش‌دهي، ابتدا محلول حاوي 10 درصد ايزوله پروتئين آب‌پنير تهيه و به آن مقدار 5 درصد گليسرول به عنوان نرم‌كننده (پلاستي‌سايزر) اضافه شد و مخلوط بخوبي همگن گرديد. جهت تهيه محلول‌هاي پوشش‌دهي حاوي اسانس مرزه باغي، مقادير 0.5، 1 و 2 درصد از اسانس مذكور به محلول‌ها اضافه گرديد. نمونه شاهد (بدون پوشش) و نمونه‌هاي پوشش‌داده شده با ايزوله پروتئيني آب‌پنير فاقد اسانس و محتوي اسانس از نظر خواص آنتي‌اكسيداني (شاخص پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد) و ضدميكروبي (شمارش باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست) در روزهاي 0، 3، 6 و 9 نگهداري بررسي شدند. يافته‌ها: بين نمونه شاهد و تمامي نمونه‌هاي پوشش‌دار حاوي اسانس مرزه باغي در تمام روزهاي نگهداري تفاوت معني‌داري از لحاظ ميزان pH، عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و ميزان باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست وجود داشت و با افزايش مقدار اسانس، خواص آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها افزايش و بار باكتريايي به‌طورقابل توجهي كاهش يافت (0.05 p). درهرحال، اختلاف معني‌داري از اين نظر ميان نمونه شاهد و نمونه پوشش‌دهي شده فاقد اسانس مشخص نگرديد. به‌طور كلي، كمترين ميزان عدد پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد در تمامي روزهاي نگهداري مربوط به نمونه پوشش‌داده شده با ايزوله پروتئيني آب‌پنير داراي 2درصد اسانس بود و مقادير آن از 1.37 به 4.82 ميلي ‌اكي‌والان پراكسيد بر كيلوگرم چربي و از 0.016 به 0.028 ميلي‌گرم مالون آلدهيد در هر كيلوگرم گوشت در پايان مدت نگهداري رسيد. اين مقادير براي نمونه شاهد در روز صفر از 1.49 به 10.05 ميلي اكي‌والان پراكسيد بر كيلوگرم چربي و از 0.015 به 0.052 ميلي‌گرم مالون آلدهيد در هر كيلوگرم گوشت در روز 9 نگهداري رسيد. اگرچه ميزان بار باكتريايي در طي دوره نگهداري در يخچال در تمامي نمونه‌ها افزايش يافت اما اين روند افزايش در نمونه‌هاي حاوي اسانس با شدت كمتري صورت پذيرفت به‌طوري كه در پايان مدت نگهداري ميزان باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست به ترتيب 0.98 و 1.07 لگاريتم واحد كلني در گرم بود كه نسبت به نمونه شاهد بطور معني‌داري (0.05 p) پايينتر بود. نتيجه‌گيري: نتايج پژوهش نشان داد با به‌كار بردن پوشش خوراكي بر پايه ايزوله پروتئين آب‌پنير (بدون اسانس) در فيله سينه‌مرغ، خواص آنتي‌اكسيداني و بار ميكروبي بهبود نيافت اما پوشش خوراكي بر پايه ايزوله پروتئين آب‌پنير حاوي اسانس مرزه باغي باعث افزايش ماندگاري فيله‌هاي سينه‌مرغ در شرايط نگهداري شده در يخچال شد. بنابراين طبق نتايج بدست آمده، اين پوشش خوراكي حامل مؤثري براي اسانس مرزه باغي بوده و در طول دوره نگهداري قادر به آزاد كردن تركيبات فعال ضدميكروب و آنتي‌اكسيداسيون در سطح فيله سينه‌مرغ بود.