بررسي اثر صمغ دانه ريحان بر پايداري، رفتار رئولوژيكي و اندازه ذرات امولسيون‌هاي تثبيت شده با كازئينات سديم

امولسيون‌ها از اختلاط دو مايع غيرقابل‌امتزاج (معمولا آب و روغن) تشكيل شده اند كه يكي از مايعات به‌صورت قطرات كروي كوچك كه معمولا قطر آنها بين 0.1 تا 100 ميكرون بوده در ديگري پراكنده شده است. امولسيون‌ها به علت تماس نامطلوب مولكول هاي آب و روغن از لحاظ ترموديناميكي سيستم‌هاي ناپايداري مي‌باشند. دو نوع تركيب در تشكيل يك سيستم امولسيوني مهم و ضروري مي باشند: امولسيفاير‌ها و پايداركننده‌ها. يكي از نقش‌هاي كليدي هيدروكلوئيد‌هاي غذايي تهيه امولسيون و كنترل ماندگاري امولسيون مي‌باشد. اغلب هيدروكلوئيدها به عنوان پايدار كننده امولسيون‌هاي روغن در آب عمل كرده و تنها تعداد كمي از آن‌ها در نقش امولسيفاير فعاليت مي‌كنند. صمغ عربي، نشاسته‌هاي اصلاح شده، سلولز اصلاح شده انواعي از پكتين و تعدادي از گالاكتومانان‌ها پر كاربردي‌ترين امولسيفاير‌هاي پلي‌ساكاريدي در صنعت غدايي مي‌باشند. در اين پژوهش از صمغ بومي ايران به نام صمغ دانه ريحان به‌عنوان امولسيفاير و پايدار كننده در فرمولاسيون امولسيون مورد ارزيابي قرار گرفته است. به اين منظور نمونه‌هاي امولسيوني روغن در آب با غلظت ثابت پروتئين كازئينات سديم (0.5 درصد وزني – وزني) و غلظت‌هاي مختلف صمغ دانه ريحان(0 ، 0.005، 0.02، 0.08، 0.15 و 0.3 درصد وزني وزني) در شرايط 6.5 PH= توسط اعمال اولتراسوند با قدرت 150 وات و فركانس 20 كيلو هرتز براي مدت زمان 6 دقيقه (با احتساب ۲ ثانيه اعمال اولتراسوند و ۲ ثانيه استراحت) در حداكثر شدت صوت تهيه شده و پايداري، خصوصيات رئولوژيكي و توزيع اندازه ذرات امولسيون اندازه‌گيري گرديد. نتايج پايداري نشان داد كه بعد از گذشت 28 روز از توليد، بالاترين ميزان خامهاي شدن مربوط به امولسيون با غلظت 0.3 درصد صمغ دانه ريحان و بالاترين پايداري، مربوط به امولسيونهاي 0.08 و 0.15 درصد صمغ دانه ريحان بود. نمودار‌هاي جرياني نشان دادند كه تمام نمونه‌ها رفتار غير نيوتني رقيق شونده با برش داشتند. بهترين مدل براي غلظت‌هاي پائين اسوالد و براي غلظت‌هاي بالاتر از 0.02 هرشل بالكلي بود. آزمون روبش فركانس نشان داد كه در مقادير فركانس‌هاي پائين نمونه‌هاي امولسيوني داراي رفتار ويسكوالاستيك مي‌باشند كه مدول الاستيك بالاتر از مدول ويسكوز بود و بعد از نقطه تلاقي، در فركانس‌هاي بالا فقط رفتار ويسكوز مشاهده.شد. بررسي توزيع اندازه قطرات با غلظت صمغ دانه ريحان مشخص كرد كه اندازه ذرات امولسيون با افزودن غلظت پاييني از صمغ به امولسيون سديم كازئينات، به‌طور معني‌داري نسبت به نمونه پروتئين تنها كاهش يافته است. از نظر آماري تفاوت معني‌داري بين غلظت‌هاي مورد بررسي بر اندازه قطرات (0.05p) مشاهده نشد، در حاليكه در غلظت 0.3 درصد صمغ، حضور بيش از حد مولكول‌هاي صمغ جذب نشده منجر به فلوكولاسيون تجمعي و افزايش معني‌دار در اندازه قطرات گرديد.