تاثير جايگزيني شيره خرما با شكر بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي بستني وانيلي بر پايه آب پنير

با توجه با ارزش تغذيه‌ايي بالاي خرما و آن‌كه ايران از كشور‌هاي توليد كننده عمده خرما در جهان محسوب مي‌شود، امكان بررسي استفاده از محصولات جانبي حاصل از فرآوري خرما الزامي تلقي مي‌شود. آب پنير جزء مواد ضايعتي كارخانجات پنير سازي به شمار مي‌آيد كه داراي ارزش تغذيه‌ايي بالا و در عين حال داراي قيمت به مراتب پايين‌تري از شير است در نتيجه امكان استفاده از اين ماده با ارزش وجود دارد. در اين پژوهش از 4 سطح جايگزيني شيره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جاي شكر براي توليد بستني وانيلي بر پايه آب پنير استفاده شد، و به بررسي پارامتر‌هاي فيزيكوشيمايي، رئولوژيكي و حسي بستني‌هاي توليدي پرداخته شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني شيره خرما ميزان افزايش حجم، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب به شكل معني‌داري در سطح 5 درصد كاهش يافت و افزايش درصد جايگزيني سبب تغيير رنگ محسوس در نمونه‌هاي بستني توليدي شد. تجزيه و تحليل ويژگي‌هاي حسي بستني‌هاي توليدي نشان داد كه بستني توليدي تا 50 درصد شيره خرماي جايگزين شكر داراي بهترين ويژگي‌هاي حسي از ديد ارزياب‌ها بود. ا توجه با ارزش تغذيه‌ايي بالاي خرما و آن‌كه ايران از كشور‌هاي توليد كننده عمده خرما در جهان محسوب مي‌شود، امكان بررسي استفاده از محصولات جانبي حاصل از فرآوري خرما الزامي تلقي مي‌شود. آب پنير جزء مواد ضايعتي كارخانجات پنير سازي به شمار مي‌آيد كه داراي ارزش تغذيه‌ايي بالا و در عين حال داراي قيمت به مراتب پايين‌تري از شير است در نتيجه امكان استفاده از اين ماده با ارزش وجود دارد. در اين پژوهش از 4 سطح جايگزيني شيره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جاي شكر براي توليد بستني وانيلي بر پايه آب پنير استفاده شد، و به بررسي پارامتر‌هاي فيزيكوشيمايي، رئولوژيكي و حسي بستني‌هاي توليدي پرداخته شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني شيره خرما ميزان افزايش حجم، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب به شكل معني‌داري در سطح 5 درصد كاهش يافت و افزايش درصد جايگزيني سبب تغيير رنگ محسوس در نمونه‌هاي بستني توليدي شد. تجزيه و تحليل ويژگي‌هاي حسي بستني‌هاي توليدي نشان داد كه بستني توليدي تا 50 درصد شيره خرماي جايگزين شكر داراي بهترين ويژگي‌هاي حسي از ديد ارزياب‌ها بود. ا توجه با ارزش تغذيه‌ايي بالاي خرما و آن‌كه ايران از كشور‌هاي توليد كننده عمده خرما در جهان محسوب مي‌شود، امكان بررسي استفاده از محصولات جانبي حاصل از فرآوري خرما الزامي تلقي مي‌شود. آب پنير جزء مواد ضايعتي كارخانجات پنير سازي به شمار مي‌آيد كه داراي ارزش تغذيه‌ايي بالا و در عين حال داراي قيمت به مراتب پايين‌تري از شير است در نتيجه امكان استفاده از اين ماده با ارزش وجود دارد. در اين پژوهش از 4 سطح جايگزيني شيره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جاي شكر براي توليد بستني وانيلي بر پايه آب پنير استفاده شد، و به بررسي پارامتر‌هاي فيزيكوشيمايي، رئولوژيكي و حسي بستني‌هاي توليدي پرداخته شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني شيره خرما ميزان افزايش حجم، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب به شكل معني‌داري در سطح 5 درصد كاهش يافت و افزايش درصد جايگزيني سبب تغيير رنگ محسوس در نمونه‌هاي بستني توليدي شد. تجزيه و تحليل ويژگي‌هاي حسي بستني‌هاي توليدي نشان داد كه بستني توليدي تا 50 درصد شيره خرماي جايگزين شكر داراي بهترين ويژگي‌هاي حسي از ديد ارزياب‌ها بود.