تأثير عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر محتواي چربي، پروفايل اسيدهاي چرب و ويژگي هاي حسي سس ماهي مهياوه

در تحقيق حاضر تأثير عصاره مرزه بر تغييرات محتواي چربي، پروفايل اسيدهاي چرب و ويژگي­ هاي حسي در سس تخميري ماهي مهياوه كه يكي از محصولات سنتي در مناطق جنوبي ايران است، مورد ارزيابي قرار گرفت. مرزه (Satureja hortensis) گياهي يك ­ساله از خانواده­ نعناييان است كه عصاره آن داراي اثرات زيست­ فعالي هم­ چون اثر ضداكسيداسيون مي ­باشد، ازاين ‌رو به­ عنوان افزودني براي بهبود كيفيت سس مهياوه به اين محصول سنتي افزوده شد. ارزيابي حسي و تعييرات شيميايي سس در دو دوره­ 30 و 60 روزه حاوي غلظت­ هاي 0، 3، 5 و 8 درصد عصاره، انجام شد و نتايج حاصل با سس فاقد عصاره به­ عنوان گروه شاهد، مقايسه گرديد. مقدار ليپيد خام موجود در هر دو بخش مايع و جامد سس مهياوه در 4 گروه مورد بررسي داراي اختلاف معني­ دار مي­ باشد (0/05>p). مقدار پراكسيد حاصل در 4 گروه مورد بررسي داراي اختلاف معني­ دار بود (0/05>p). بيش ­ترين مقدار TBARS در روز سي ­ام مربوط به تيمار شاهد و در روز شصتم مربوط به تيمار حاوي 3 درصد عصاره بود. تهيه سس مهياوه از ماهي ساردين به­ همراه افزودن عصاره مرزه طي فرآيند تخمير باعث كاهش ميزان pH گرديد. مقدار pH در سس مهياوه توليدي از ماهي (بدون عصاره) در روز صفر معادل 4/46 بود كه اين ميزان در روز 30 و 60 كاهش يافت و هم­ چنين داراي اختلاف معني ­داري نبود. با مقايسه فاكتورهاي مورد بررسي در روز 30 و 60 نيز اختلاف معني­ داري بين ويژگي ­هاي بو، طعم، ظاهر و قوام نمونه ­هاي ديده نشد (0/05

no abstract