بررسي خصوصيات فيزيكي، شيميايي و ميكروبي برگرهاي تلفيقي ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) فيله مرغ حاوي پوشش فعال خوراكي آلژينات سديم و عصاره رزماري (Rosmarinus officinalis)

Survey of physical, chemical and microbial properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and chicken fillet mixed burgers containing active edible coating of sodium alginate and rosemary extract (Rosmarinus officinalis)

اين تحقيق به منظور ارزيابي تاثير استفاده از پوشش فعال خوراكي آلژينات سديم حاوي سطوح مختلف عصاره رزماري بر خصوصيات فيزيكي، شيمايي و ميكروبي برگر تلفيقي ماهي كپور نقره اي - فيله مرغ طي دوره نگهداري طراحي و اجرا شد. 5 تيمار شامل برگرهاي فاقد پوشش (شاهد)، داراي پوشش آلژينات سديم غني شده با سطوح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره رزماري در نظر گرفته شد. برگرها به مدت 3 ماه در دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري شدند. نتايج نشان داد استفاده از پوشش آلژينات سديم به طور معني داري موجب كاهش درصد افت پخت برگرها شد. غني سازي پوشش آلژينات سديم با سطوح مختلف عصاره رزماري موجب بهبود كارايي آن شد. كمترين مقادير بار ميكروبي كل، باكتريي هاي سرماگرا، TVN، PV و TBA در برگرهاي پوشش دار حاوي 1/5 درصد عصاره رزماري ديده شد. تفاوت آماري معني داري در عملكرد پوشش هاي حاوي سطوح 1 و 1/5 درصد عصاره رزماري در كاهش TBA ديده نشد. لذا مي توان از پوشش خوراكي فعال آلژينات سديم حاوي 1/5 درصد عصاره رزماري جهت به تعويق انداختن فساد باكتريايي و اكسيداتيو برگرهاي تلفيقي ماهي كپور نقره اي- فيله مرغ طي دوره نگهداري3 ماهه در دماي 18- درجه سانتي گراد استفاده كرد.

This study was designed and performed to evaluate the effect of using the active edible coating of sodium alginate containing different levels of rosemary extract on physicochemical and microbial properties of silver carp-chicken fillet mixed burger during storage. 5 treatments including uncoated burgers (control) with sodium alginate coating enriched with levels of 0, 0.5, 1 and 1.5% of rosemary extract were considered. Burgers were stored at -18 ° C for 3 months. Results showed that the use of sodium alginate coating significantly decreased the percentage of burger cooking drop. Enrichment of sodium alginate coating with different levels of rosemary extract improved its performance (P<0.05). The lowest total microbial count, psychrophilic bacteria count, TVN, PV and TBA were observed in coated burgers containing 1.5% of rosemary extract (P<0.05). There was no statistically significant difference in the performance of coatings containing levels of 1 and 1.5% of rosemary extract in decreasing TBA. Thus it is possible to use the active edible coating of sodium alginate containing 1.5% of rosemary extract to delay bacterial and oxidative spoilage of silver carp-chicken fillet burgers during a 3-month storage period at -18 ° C used.