پديد آورندگان :
رﺿﺎﺋﯽ ﮐﻠﺞ، ﯾﻮﺳﻒ ﻣﺆﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم باغباني كرج -ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻣﯿﻮه ﻫﺎي ﻣﻌﺘﺪﻟﻪ و ﺳﺮدﺳﯿﺮي , زينانلو، علي اصغر ﻣﺆﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم باغباني كرج -ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻣﯿﻮه ﻫﺎي ﻣﻌﺘﺪﻟﻪ و ﺳﺮدﺳﯿﺮي , ﻃﺎووﺳﯽ، ﻣﻬﯿﺎر ﻣﺆﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم باغباني كرج -ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻣﯿﻮه ﻫﺎي ﻣﻌﺘﺪﻟﻪ و ﺳﺮدﺳﯿﺮي , ﻋﻤﺎدﭘﻮر، ﻣﻌﺼﻮﻣﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿﺖ ﻣﺪرس ﺗﻬﺮان - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي
كليدواژه :
تخمير و رقم , زيتون كنسروي , خواص حسي , ويژگي هاي بيوشيميايي
چكيده فارسي :
در اين پروژه قابليت فرآوري و كيفيت زيتون كنسروي سبز در دوره عمر قفسه اي با استفاده از 6 رقم و 5 ژنوتيپ انتخابي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نمونه ها پس از برداشت و شست وشو، به وسيله محلول سودسوزآور (2 درصد) تلخي زدايي شدند. سپس ميوه ها به منظور انجام تخمير و انبارماني در محلول آب و نمك قرارداده شدند. در طول دوره تخمير و انبارماني، اندازه گيري صفاتي همچون درصد خاكستر ميوه، گلوكز، اسيدهاي چرب، اسيديته و pH، عناصر معدني ميوه و خواص حسي صورت گرفت. در زمان برداشت، رقم هاي ديره، تخم كبكي و ژنوتيپKH15 به ترتيب داراي بيشترين وزن ميوه نسبت به ساير رقم ها و ژنوتيپ ها بوده اند. در طول دوره فرآوري و انبارماني مقدار سديم گوشت ميوه، نسبت به زمان برداشت داراي روند افزايشي، ولي مقدار كلسيم و پتاسيم كاهش يافت. هرچند مقدار تغييرات اسيديته ميوهدر اين دوره، داراي روند مشخصي نبود. مطابق با ارزيابي حسي، به ترتيب زيتون هاي رقم زرد، QG18، GW1، ديره، مشكات، مانزانيلا،TMN2و BN5با كسب امتياز بالا از نظر پذيرش كلي ميوه در بين داوران (بين 7/5 - 9) در يك گروه آماري واقع شدند.
چكيده لاتين :
In this project, the processing ability and quality of green table olives during storage period on six selected cultivars and five genotypes were investigated. After harvesting, debittering carried out using NaOH (2%). The fruits were then placed in a solution of water and salt for fermentation and storage. During the fermentation and storage period, quality parameters such as ash, glucose, fatty acids, acidity, pH, mineral elements and sensory properties wereevaluated. At harvesting time, Direh, Tokhm kabki and KH15 genotypes had the highest fruit weight in comparison to the other selected cultivars and genotypes. During the processing and storage period, there was an increase trend for sodium, while a decrease trend in the amount of calcium and potassium in the fruit flesh compared to the harvest time. However, there was not a distinct trend in the acidity changes during the processing period. According to the sensory analysis, Zard, QG18, GW1, Direh, Meshkat, Manzanilla, TMN2and BN5, acquired the high score of total acceptance index among panelists (between 7.5 and 9), respectively.
