تاثير روش پوست گيري و خشك كردن بر خصوصيات بيوشيميايي آلوي خشكباري

Effect of peeling and drying method on the biochemical properties of dried plums

با توجه به مصرف روز افزون خشكبار به عنوان ميان وعده سالم غذايي، يافتن روشي براي حفظ خواص كيفي محصولات در حين فرآيند توليد آن بسيار مهم مي باشد. آلو يكي از مهمترين خشكبار جهان مي باشد كه در ايران به صورت سنتي پوست گيري و خشك مي گردد. آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي با 4 تكرار انجام شد.عامل اول روش پوست گيري در نه سطح (محلول آب نمك (15، 11، 8 ساعت)، آب جوش (45، 30، 10 ثانيه) و بخارآب (90، 70، 60 ثانيه)) و عامل دوم نوع خشك كن در سه سطح (سنتي، كابينتي صنعتي و كابينتي غير فعال خورشيدي) بود. نتايج نشان داد بيش ترين ميزان pH (3/36) از تيمار پوست گيري با آبجوش 30 ثانيه و خشك كن كابينتي غير فعال خورشيدي به دست آمد. كم ترين درصد قهوه اي شدن (07/36) متعلق به پوست گيري با آب نمك به مدت 15 ساعت و خشك كن سنتي بود. بيش ترين ظرفيت آنتي اكسيداني (63/93 درصد) مربوط به تيمار پوست گيري با آب نمك 15 ساعت و در هر سه روش خشك كردن به دست آمد. بيش ترين ميزان تركيبات فنولي (0/12 ميلي گرم بر گرم وزن خشك) در تيمار پوست گيري با آب نمك 15ساعت و خشك كن كابينتي بود. بيش ترين آنتوسيانين كل (0/46 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر عصاره) در روش پوست گيري با آبجوش 45 ثانيه بود. پوست گيري با آب نمك به مدت 15 ساعت و خشك كردن با خشك كن كابينتي صنعتي براي بهبود خصوصيات بيوشيميايي آلوخشكبار قابل توصيه است.

Given the increasing consumption of nuts as a healthy snack, it is very important to find a way to maintain the qualitative properties of the products during the nourishing process. Plum is one of the most important dry matter in the world, which is traditionally peeled and dried in Iran. The experiment was done as a factorial based on completely randomized design with four replications. The first factor was the method of peeling in nine levels (immersion in brine (15, 11, 8 hours), boiling water (45, 30, 10 seconds) and steam (90, 70, 60 seconds)), and the second factor was the type of drying in three levels (traditional, industrial cabinets and solar inactive cabinets). The results showed that the maximum amount of pH (3.36) was obtained from 30 seconds boiling treatment and solar inactivated cabin dryer. The lowest browning rate (36.07%) belonged to peeling with brine for 15 hours and traditional drying. The highest antioxidant capacity (63.93%) was obtained from peeling with brine for 15 hours and industrial cabinets. The highest content of phenolic compounds (0.12 mg/g dry weight) was ontained in the treatment of peeling with brine for 15 hours and industrial cabinets. The highest total anthocyanin (0.46 mg/100 ml extraction) was ontained in boiling water for 45 seconds.Peeling with brine for 15 hours and industrial cabinets recommended to improve the biochemical properties of dried plums.