مطالعه تغييرات قهوه اي شدن ميوه سيب (Malus domestica cv. Fuji) و عوامل موثر بر آن طي دوره انبارماني

Study the apple fruit (Malus domestica cv. Fuji) browning factors, during storage

قهوه اي شدن آنزيمي يكي از واكنش هاي مهم است كه در ميوه و سبزي هاي زيادي منجر به كاهش كيفيت پس از برداشت آنها مي گردد. به منظور مطالعه نقش احتمالي برخي تركيبات مهم در اين ناهنجاري و نحوه ي تغييرات آن ها طي انبارماني، آزمايشي در قالب طرح تصادفي در گروه علوم باغباني، پرديس كشاورزي دانشگاه تهران روي ميوه سيب رقم فوجي اجرا شد. در اين تحقيق سرعت قهوه اي شدن بافت ميوه، فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز، ظرفيت آنتي اكسيداني كل، محتواي فنول ها و ميزان پراكسيده شدن ليپيدهاي غشاء در طي 180 روز انبارماني در 5 زمان مورد آزمايش قرار گرفت. بر اساس نتايج، ظرفيت آنتي اكسيداني و فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز در طي 90 روز انبارماني تغيير معني داري نداشتند، اما پس از 135 روز به طور معني داري كاهش يافتند. در پايان 180 روز انبارماني، كمترين فعاليت اين آنزيم ثبت شد. محتواي فنول ها در طي انبارماني تغيير محسوسي نشان نداد. مقدار پراكسيده شدن ليپيدها پس از 90 روز انبارماني، افزايش معني داري يافت. قهوه اي شدن بافت ميوه با قدري كاهش در اواسط انبارماني، در 135 روز افزايش معني داري نشان داد و تا انتهاي انبارماني اين مقدار را حفظ نمود. بنابرين مي توان پيش بيني نمود كه در رقم فوجي، محتواي فنول ها در قهوه اي شدن بافت ميوه همانند فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز اهميت بالايي دارد و علاوه بر اين، فاكتور پراكسيده شدن ليپيدها نيز در اين فرايند حايز اهميت مي باشد.

Enzymatic browning is one of the most important reactions that occur in fruits and vegetables, and usually resulting in negative effects on postharvest quality. In order to study the role of some important compounds on apple fruit browning and their changes during the storage, a completely randomized experimental design was conducted in Horticulture Research Center of Tehran University, on Fuji apple trees. In this study, changes of fruit browning, polyphenol oxidase activity, total antioxidant capacity, total phenolic content and the degree of membrane lipid peroxidation during 180 days of storage in 5 time intervals were analyzed. According to the results, total antioxidant capacityand polyphenol oxidase activity did not have significant changes during the first 90 days of storage, but both decreased significantly after 135 days. At the end of 180 days of storage, the lowest enzyme activity was recorded. Total phenolic contents in throughout the storage showed no significant changes. Lipids peroxidation after 90 days of storage increased significantly. Fruit tissue browning in the mid-storage decreased, but after 135 days increased significantly. It can be stated that possibly in the Fuji apple browning, total phenolic content as the enzyme activity is important and in addition to these two factors, lipid peroxidation index is very important in this process too.