بررسي تغييرات كيفي ميوۀ ازگيل (Mespilus germanica) طي رسيدن در دورۀ نگهداري در سردخانه

Assessment of Quality Changes of Medlar (Mespilus Germanica) During Ripening at Cold Storage

ازگيل (Mespilus germanica) يكي از ميوه‌هاي بومي مناطق شمالي ايران است كه علاوه بر مصارف خوراكي داراي كاربردهاي فراواني در درمان‌هاي خانگي است. پايين بودن عمر انبارماني ازگيل و حساسيت زياد آن به افت وزن و قهوه‌اي شدن، از محدوديت‌هاي اين ميوه براي ارائه به بازار است. هدف از تحقيق حاضر، بررسي تغييرات هندسي (استخراج شده از تصاوير)، تغييرات فيزيكي (ويژگي‌هاي بافتي و رنگي) و شيميايي (مواد جامد محلول كل، اسيديتۀ قابل تيتر و شاخص رسيدگي) ازگيل و تشخيص مرحلۀ رسيدن در دورۀ نگهداري با كمك ويژگي‌هاي ياد شده است. اين ويژگي‌ها به سبب ارتباط مستقيم با كيفيت حسي و تاثير بر سطح رسيدگي ازگيل، بااهميت هستند. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان مي­دهد كه تمامي ويژگي‌ها مورد بررسي ازگيل در اين دوره به­ طور معني‌دار (0.05 >p ) تغيير كرده ­اند. نتايج همچنين مشخص مي­كند كه در دورۀ نگهداري ازگيل در سردخانه، مقدار روشنايي (*L)، اسيديتۀ قابل تيتر، سفتي بافت، زاويۀ رنگ و شاخص رسيدگي كاهش اما مقدار افت وزن، قرمزي (*a)، زردي (*b)، كروما، مواد جامد محلول كل و pH افزايش يافته است. با كمك شاخص رسيدگي مي‌توان ازگيل را بر اساس زمان نگهداري به سه گروه ازگيل تازه، ازگيل كامل رسيده و ازگيل بيش از حد رسيده تقسيم‌بندي كرد. نتايج پژوهش حاكي از ارتباط معني‌دار (0.05>p ) بين مرحلۀ رسيدگي ازگيل و خصوصيات هندسي آن است. مي‌توان از نتايج اين پژوهش براي تحقيقات تكميلي به­ منظور ايجاد سيستم جداسازي و طبقه‌بندي ازگيل بر اساس ويژگي­هاي ظاهري و فيزيكي‌ و‌ شيميايي استفاده كرد.

Medlar (Mespilus germanica) is widely cultivated in northern Iran and used as an edible fruit as well as home remedies. Short storage life of medlar fruit and its high susceptibility to weight loss and browning are the main limiting factors for its marketability. The aim of current work is to study geometrical (extracted from image), physical (texture and color) and chemical (titratable acidity) properties of medlar to determine the maturity and ripening stages. These parameters are of high importance due to their relation with sensorial quality and their effects on ripening level of medlar. The results revealed that none of the factors mensioned above were stable during the experiment. Result indicated that the lightness (L*), titratable acidity, firmness, h* and ripening index (RPI) decreased during medlar cold storage; while redness (a*), yellowness (b*), and C* values, total soluble solids and pH of medlar increased during this period. The use of the RPI made it possible to characterize three ripening stages (Fresh Medlar (FM), Ripe Medlar (RM), and OverRipe Medlar (ORM)) during the storage period of medlar. The results also showed that there was a significant relationship between ripeness stage and geometrical properties of medlar.