پديد آورندگان :
زارعي، محمد امين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , پور احمد، رضوان دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , هاشمي روان، مهناز دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
بستني , فراسودمند , فيتوكميكال , غني سازي
چكيده فارسي :
بستني يك دسر لبني است كه ارزش تغذيه‌اي بالايي دارد. هدف از اين تحقيق، غني‌سازي بستني با فيتواسترول و توليد محصولي فراسودمند است. مقادير مختلف فيتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) براي غني‌سازي بستني اضافه شد. نمونه‌هاي بستني به مدت 60 روز در دماي 18- درجه سلسيوس نگهداري شدند. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، مواد جامد كل، افزايش حجم، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب) و كيفيت حسي (طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي) نمونه‌ها بررسي شد. نتايج بررسي‌ها نشان داد كه با افزايش مقدار فيتواسترول، مقادير اسيديته، چربي، مواد جامد كل، افزايش حجم، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب در بستني افزايش معني‌داري (0.05>p ) پيدا مي‌كند. افزودن فيتواسترول موجب كاهش امتياز پذيرش كلي (0.05>p )در نمونه‌هاي آزمايشي نسبت به شاهد گرديد. طي زمان نگهداري مقادير اسيديته، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب نمونه‌ها به‌طور معني‌داري افزايش (0.05>p ) و امتياز پذيرش كلي كاهش يافت. بستني حاوي 4 درصد فيتواسترول با توجه به ميزان چربي، مقاومت به ذوب، افزايش حجم و ويسكوزيته به‌عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد كه البته مي‌توان با به‌كارگيري مواد طعم‌دهنده، امتياز پذيرش كلي حسي اين محصول فراسودمند را بالا برد.
چكيده لاتين :
Ice cream is a dairy dessert which has high nutritional value. The aim of this study was to enrich ice cream with phytosterol and to produce functional product. For enrichment of ice cream, different concentrations of phytosterol (1, 2, 3 and 4 percent) were added. The ice cream samples were kept at -18°C for two months. The physicochemical characteristics (acidity, total solids, over run, viscosity, and melting resistance) and sensory quality (flavor, odor, overall acceptance) of the samples were studied. The results showed that as the phytosterol content increased, acidity, fat, total solids, viscosity and melting resistance increased significantly (p < 0.05). Adding phytosterol decreased overall acceptance score of test samples, compared to control sample. During storage, acidity, viscosity, melting resistance increased significantly and overall acceptance decreased significantly (p < 0.05). The ice cream sample containing 4% phytosterol was selected as the best treatment regarding fat content, melting resistance, over run and viscosity. However, use of flavors can improve sensory quality of this functional sample.
