بررسي تأثير افزودن پروتئين ايزولۀ سويا و كنسانترۀ پروتئين آب پنير بر خصوصيات كمي و كيفي كيك كم چرب و كم كلسترول تركيبي (گندم – نخودفرنگي)

Effect of Soy Protein Isolate and Whey Protein Addition on Quantitative and Qualitative Properties of Composite Low Fat and Low Cholesterol Cake (Wheat-Pea)

روغن و تخم‌مرغ از اجزاي ضروري در فرمولاسيون كيك روغني هستند و حذف كامل اين تركيبات به‌دليل ويژگي‌هاي عملكردي آنها امكان‌پذير نيست. هدف از اين تحقيق، بررسي امكان توليد كيك روغني با حذف نيمي از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسيون با استفاده از جايگزيني آرد گندم با آرد نخود فرنگي (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و پروتئين ايزوله سويا (SPI)، هريك به ميزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتايج به‌دست آمده مشخص گرديد كه با افزايش ميزان آرد نخود فرنگي تا سطح 30 درصد به جاي آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهايي افزايش مي‌يابد. از طرفي، افزودن آرد نخود فرنگي تا سطح 15 درصد تأثير معني‌داري بر ميزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالي كه افزودن منابع پروتئيني سبب بهبود اين ويژگي‌ها مي‌شود. كيك روغني با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگي و افزودن WPC كمترين ميزان سفتي بافت را به دست آورد. از سوي ديگر، نتايج بررسي‌ها گوياي آن است كه با افزودن آرد نخود فرنگي و منابع پروتئيني، ميزان دو مؤلفه ‌L* و ‌a* پوسته محصول به‌ترتيب كاهش و افزيش مي‌يابد. در بخش ارزيابي حسي، داوران چشايي با ارزيابي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌اي را بهترين نمونه معرفي كردند كه 15 درصد آرد نخود فرنگي داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقايسه اين نمونه با شاهد مشخص گرديد كه كيك رژيمي توليدي سفتي بافت و چربي كمتر (45 درصد كمتر) و پروتئين بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذيرش حسي آن نيز نسبت به نمونه شاهد بيشتر است.

Oil and eggs are essential ingredients in the cupcake formulation. But complete removal of oil and eggs is not possible due to their numerous functional properties. The aim of this study was to investigate the possibility of producing cupcake by removing half of the oil and half of the eggs in formulation and replacing wheat flour with pea flour (at 0, 15 and 30%) and addition of whey protein concentrate (WPC) and soy protein isolate (SPI) in amount of 10%. Based on the results, it was found that by increasing the amount of pea flour replacement and adding WPC and SPI in cake formulation, the moisture content of the final product was increased. The findings of this study showed that replacing the amount of pea flour to 15% had no significant effects on specific volume and porosity, while replacing up to 30% reduced the amount of these parameters. Also the results showed that the specific volume and porosity were increased by addition the protein sources to cake formulations. Also the samples containing 15% pea flour and WPC had the lowest firmness. On the other hand, the results indicated that by addition of pea flour and protein sources, L* and a* values of crust color decreased and increased respectively. Finally, the panelists introduced the sample containing 15% of pea flour and 10% WPC as the best sample in the sensory evaluation. Also, by comparing the best sample with the control, it was found that the best sample had the less firmness and oil (45% decreased), and higher protein content (18% increased) and overall acceptance than the control sample.