بررسي امكان به كارگيري روغن پالم جزء به جزء شده در دماهاي مختلف براي ايجاد پايداري حرارتي در كرم مغزي شكلاتي كيك

The Study of the Possibility of the Application of Palm Oil Fractions Obtained at Different Temperatures to Increase Thermal Stability in Filling Chocolate Cake

ناپايداري فيزيكي و انسجام كرم مغزي بر پايه چربي در حين فرآيند حرارتي در محصولات پخت، يكي از مشكلات اصلي در صنايع غذايي بوده است. هدف از اين پژوهش، ايجاد پايداري حرارتي در فرمولاسيون كرم مغزي كيك با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازي شده است. براي اين منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمايي 5 و 17 درجه سلسيوس جزء به جزء سازي شد و آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل تعيين تركيب اسيدهاي چرب، درصد چربي جامد، آناليز رفتار حرارتي، نقطه ذوب، انديس يدي، عدد پراكسيد، عدد اسيدي اجرا شد. با توجه به ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآيند جزء به جزء سازي آن، از روغن پالم اولئين به‌دست آمده در دماي 17 درجه سلسيوس در فرمولاسيون كرم مغزي استفاده شد و تأثير دماي پخت و زمان نگهداري بر ويژگي‌هاي حسي، فيزيكي و رئولوژيكي (سختي، انسجام، چسبندگي، حالت صمغي) كرم مغزي ارزيابي و معلوم شد با كاهش دماي فرآيند جزء به جزء سازي، در جزءهاي استئارين، درصد اسيدهاي چرب غيراشباع كاهش و درصد اسيدهاي چرب اشباع افزايش يافته است. جزء پالم اولئين 17 درجه سلسيوس به لحاظ دامنه ذوب سريع و سطح نسبتاً بالايي از چربي جامد در 17 درجه سلسيوس گزينه‌اي مناسب براي استفاده در فرمولاسيون كرم مغزي تشخيص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسيون تمامي فاكتورهاي بافت را تحت تأثير قرار داده است. دماي پخت و زمان نگهداري هر يك به‌تنهايي تفاوتي در ويژگي‌هاي رئولوژيكي، فيزيكي و حسي كرم مغزي ايجاد نكرد (0.05)≥p) اما به طور همزمان باعث ايجاد تفاوت در فاكتورهاي ذكر شده گرديد (0.05)≥p) . استفاده از فراكسيون پالم اولئين 17 درجه سلسيوس در فرمولاسيون، باعث ايجاد پايداري حرارتي در كرم مغزي كيك شد.

Physical instability and cohesion of fat-based filling in baking products have long been one of the major problems in the food industry. Since the continuous phase of these fillings is fat, the desired thermal stability can be achieved by selecting the appropriate oil. Palm oil and its products are oxidation resistant and stable for a long time at high temperatures. In this study, in order to achieve heat stable oil in the formulation of cake filling, palm oil was fractionated at two temperature levels of 5°C and 17°C, by solvent method and using pure acetone, and physical chemistry tests including determination of combination of fatty acids, solid fat content, thermal behavior analysis, melting point, saponification index, iodine index, peroxide number, acid number were performed. Palm olein oil of 17°C was used in the filling formulation and the effects of cooking temperature and storage time on the sensory, physical and rheological properties of the filling (hardness, cohesion, adhesion, gummy state) were evaluated. By reducing the fractionation temperature, in stearin fractions, the percentage of unsaturated fatty acids decreased and the percentage of saturated fatty acids increased. The palm-olein fraction of 17°C was suitable for using in formulation of filling due to fast melting profiles and relatively high solids content in 20°C, and uses in formulation of filling have affected all texture factors. Temperature and time alone did not make difference (P> 0.05) in the rheological, physical and sensory characteristics of the filling, but at the same time caused a difference (P ≤ 0.05) in the factors mentioned. The palm olein fraction of 17 °C in the formulation produced a thermal stability in the cake.