بررسي اثر دماي خشك كن، تيمار حرارتي و غلظت محلول صمغ ورودي به خشك كن بر خواص امولسيفايري صمغ فارسي

Effect of Drying Temperature, Heat Treatment and Gum Concentration on Emulsifying Properties of Farsi Gum

در اين پژوهش اثر دماي خشك‌كن، تيمار حرارتي و غلظت محلول صمغ ورودي به خشك‌كن بر خواص امولسيفايري صمغ فارسي بررسي شد. به اين منظور، محلول‌هايي با غلظت‌هاي 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسي تهيه شد. اين محلول‌ها به مدت 1 دقيقه تحت تأثير تيمارهاي حرارتي 65، 75 و 85 درجه سلسيوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشك‌كن پاششي در دماهاي 120، 150، 165 و 180 درجه سلسيوس خشك شدند. با استفاده از نمونه‌هاي توليدي، امولسيون‌هايي حاوي 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسي توليد شد. بررسي‌ها نشان داد با كاهش دماي خشك‌كن، قابليت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون صمغ فارسي بهبود مي‌يابد؛ اما تيمار حرارتي و غلظت صمغ ورودي به خشك‌كن تأثير معني‌داري (p <0.05) بر قابليت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون صمغ فارسي ندارند. امولسيون‌ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسي بعد از يك هفته كاملاً پايدار بودند و جدا شدن چربي در آنها مشاهده نشد، طي يك ماه نيز امولسيون‌هاي داراي غلظت 2 درصد صمغ فارسي كاملاً پايدار بودند. با افزايش دماي خشك‌كن، انديس خامه‌اي شدن كاهش يافت؛ اماغلظت صمغ ورودي به خشك‌كن و دماي تيمار حرارتي تأثير معني‌داري (p <0.05) برانديس خامه‌اي شدن نداشتند. با افزايش غلظت صمغ فارسي از 0.5 به 2-1.5 درصد، ميانگين اندازه ذرات امولسيون كاهش يافت؛ اما با افزايش بيشترغلظت صمغ فارسي تا 3 درصد ميانگين اندازه ذرات افزايش پيدا كرد. از بين عوامل بررسي‌ شده تنها دماي خشك‌ كن بر اندازه ذرات تأثيرگذار (p <0.05) بود به‌ گونه‌اي‌ كه با افزايش دماي خشك‌ كن ميانگين اندازه ذرات افزايش يافت.

This study aimed at investigating the effects of drying temperature, heat treatment and gum concentration on emulsifying properties of Farsi gum, extracted from Amygdalus scoparia Spach. For this purpose, solutions of 3, 3.5, 4 and 5% concentration of Farsi gum were prepared. These solutions were heat treated at 65, 75 and 85 °C for 1 minute. Then, they were dried by spray dryer at 120,150, 165 and 180 °C. The 20% sunflower oil emulsions were prepared at 0.5, 1, 1.5, 2 and 3% concentration of Farsi gum. The results showed that a decrease in drying temperature made improvement in the emulsion ability and emulsion stability of Farsi gum; but heat treatment and gum concentration had no significant effect (p < 0.05) on the emulsifying properties of Farsi gum. Emulsions contained 1% Farsi gum were stabled after a week and creaming was not observed, also after a month, emulsion contained 2% Farsi gum was stabled. By increasing the drying temperature, creaming index decreased but gum concentration and heat treatment had no significant effect (p < 0.05) on creaming index. The average size of droplets of emulsion decreased with increasing concentrations of Farsi gum from 0.5% to 1.5%-2% but with increasing concentrations of Farsi gum to 3%, the average size of droplets of emulsion increased. Among the factors involved, only drying temperature had significant effect (p < 0.05) on size of droplets of the emulsions. Consequently, the average size of droplets increased with increasing drying temperature.