شناسايي و تعيين هويت مولكولي فلور ميكروبي عامل تخمير دو نمونه خمير نان هاي سنتي توليدي در استان كرمان

فلور ميكروبي خميرترش عموماً حاوي مخمرها و باكتري­هاي اسيد لاكتيك بوده و اثر متقابل اين ميكروارگانيسم­ها حائز اهميت است. باكتري­هاي اسيد لاكتيك در طي تخمير خميرترش متابوليت­هاي بي­شماري را همچون اسيدهاي آلي، آنزيم­ها و اگزوپلي ساكاريدها را توليد مي­كنند كه بر ساختار و خصوصيات رئولوژيكي خمير و در نتيجه كيفيت بافت و بياتي نان حاصل اثر مثبت دارند. هدف از تحقيق حاضر، شناسايي و مقايسه فلور ميكروبي خمير نان­هاي سنتي شهرستان­هاي مختلف استان كرمان به روش كشت و مولكولي بود. محيط كشت­هاي ام­آر­اس و سابرودكستروزآگار به ترتيب جهت جداسازي باكتري­هاي اسيدلاكتيك و مخمرها استفاده گرديد. آزمون­هاي بيوشيميايي و ضد ميكروبي انجام شد. 4 جدايه از باكتري­ها و 4 جدايه از مخمرها به ترتيب با استفاده از روش مولكولي و مقايسه توالي­هاي حاصل باتوالي­هاي موجود در بانك ژن شناسايي گرديد. گونه­هاي باكتري عبارت بودند از ويسلاسيبريا، آسينتوباكتربائوماني، پديوكوكوس پنتوزئوس و استافيلوكوكوس گاليناروم و مخمرها ساكارومايسس سرويزيه و كانديدا تروپيكاليس بودند. بر اساس نتايج حاصله مي­توان ميكرواورگانيسم­هاي شناسايي شده در اين تحقيق را جهت بالا بردن كيفيت نان و ايجاد طعم و آروماي بهتر نان پيشنهاد نمود.

Sourdough microflora generally contains yeast and lactic acid bacteria, and the interaction of microorganisms for its metabolic activity is important. Lactic acid bacteria produce numerous metabolites such as organic acids, enzymes, and exopolysaccharides during sourdough fermentation, which have a positive effect on the structure of the dough and bread's texture and staling. This study aimed to identify and compare the microbial flora of traditional bread dough in different cities of Kerman province by culture and molecular methods. MRS culture medium and Sabouraud Dextrose Agar were used in order to isolate lactic acid bacteria and yeasts respectively. Biochemical and antimicrobial tests were performed. 4 isolates of bacteria and 4 isolates of yeasts were identified by molecular method and comparing the resulting sequences of the sequences in the gene bank, respectively. Bacterial species were Weissella cibaria, Acinetobacter baumannii, Pediococcus pentosaceus, and Staphylococcus gallinarum, and yeasts Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis. Based on the results, the microorganisms identified in this study can be suggested to improve the quality of bread and create a better taste and aroma of bread.