بررسي تأثير كيفي آنزيم آسپرژيلوپپسين بر تجزيه پروتئين گلوتن در خمير آرد گندم

درحال حاضر نان بيشتر رژيم غذايي مردم را تشكيل مي‌دهد و يك رژيم غذايي فاقد گلوتن مادام‌العمر در حال حاضر تنها درمان موجود براي مقابله با عدم تحمل گلوتن است؛ بنابراين، متخصصان غذا دائماً در حال يافتن راه‌هايي براي توليد و بهبود كيفيت نان بدون گلوتن هستند. اين مطالعه براي ارزيابي كيفي اثر آنزيم پروتئاز آسپرژيلوپپسين بر تخريب گلوتن در طي تخمير خمير گندم انجام‌شده است. اثرات كيفي اسپرژيلوپپسين بيان‌شده در مخمر نانوايي بر روي پروتئين گلوتن و بر خصوصيات رئولوژيكي خمير آرد گندم موردبررسي قرار گرفت و خصوصيات رئولوژيكي خمير توسط دستگاه رئومتر اندازه‌گيري شد. علاوه بر اين، آزمايش‌ها اوليه آرد مانند اندازه‌گيري ميزان فيبر خام، چربي، رطوبت، گلوتن مرطوب، پروتئين، pH، خاكستر ارزيابي شد. مخمر حاوي آنزيم پروتئاز توانست با توليد اين آنزيم از گلوتن موجود در محيط كشت سنتزي به‌عنوان تنها منبع نيتروژن، كربن و انرژي استفاده و رشد كند اما سويه هاي كنترل نتوانستند روي محيط كشت حاوي گلوتن رشد نكردند. نمونه‌هاي تهيه‌شده با مخمر مهندسي‌شده خمير داراي الاستيسيته كم، بدون توليد گاز، بافت نسبتا شل و بدون بوي خاصي بود كه تائيد كرد كه شبكه گلوتن تشكيل نشده است. سرانجام، مطالعه خصوصيات رئولوژيكي خمير نشان داد كه اين آنزيم بر الاستيسيته و بافت خمير تأثير مي‌گذارد. براي اين منظور، در اينجا اثرات آنزيم آسپرژيلوپپسين به‌طور مؤثر نشان داد كه توانايي تخريب شبكه گلوتني را دارا هست؛ بنابراين، امكان توليد نان باكيفيت بالا از تيمار آرد گندم با آسپرژيلوپپسين نشان داده‌شده است. براي بهبود كيفيت خمير تهيه‌شده با مخمر مهندسي‌شده مي‌توان از هيدروكلوئيد ها استفاده كرد.