بررسي خصوصيات فيزيكي، شيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني فراسودمند حاوي اينولين و شيره انگور

كيك از فراورده هاي پر مصرف در ميان اقشار مختلف جامعه است كه از معايب مهم آن مي توان به كمبود فيبرهاي رژيمي و بالا بودن ميزان ساكارز در آن اشاره نمود، لذا كاهش ميزان ساكارز و افزايش فيبرهاي رژيمي به شرط حفظ خواص حسي مطلوب از چالش هاي مهم صنايع غذايي مي باشد؛ از اين رو هدف از اين مطالعه امكان سنجي توليد كيك روغني فراسودمند حاوي اينولين (0، 2.5، 5 و 7.5 درصد مقدار آرد گندم) و شيره انگور (0، 20، 40 و 60 درصد مقدار ساكارز) و اثر متغيرهاي مورد بررسي بر ويسكوزيته خمير كيك و خصوصيات فيزيكي، شيميايي (محتواي رطوبت، افت وزني، pH، قندهاي احياكننده، ساكارز، خاكستر كل، رنگ و فيبرخام)، رئولوژيكي و حسي كيك روغني فراسودمند بود. مطابق نتايج به دست آمده افزايش كاربرد اينولين و شيره انگور به ترتيب منجر به افزايش و كاهش ويسكوزيته خمير كيك گرديد؛ همچنين با افزايش ميزان جايگزيني آرد با اينولين و ساكارز با شيره انگور، محتواي رطوبت، قندهاي احياكننده، خاكستر كل و فيبرهاي رژيمي نمونه هاي كيك افزايش يافته و ميزان افت وزني بعد از پخت، pH، درصد ساكارز و سفتي بافت نمونه هاي كيك كاهش يافت. از طرفي نتايج بدست آمده نشان داد كه با افزايش غلظت اينولين تا 5 درصد، پارامتر L* نمونه ها افزايش و در غلظت هاي بالاتر از 5 درصد و با افزايش غلظت شيره انگور پارامتر L* روند كاهشي نشان داد؛ همچنين افزايش غلظت اينولين و شيره انگور باعث افزايش پارامتر *a و كاهش پارامتر *b نمونه ها گرديد و در بررسي ويژگي هاي حسي، تفاوت معني داري از لحاظ پذيرش كلي در بين نمونه ي شاهد و نمونه هاي حاوي 5 درصد اينولين و 40 درصد شيره انگور وجود نداشت.