نقش دماي انتقال شيشه اي در كنترل تغييرات رنگ و بافت انجير خشك

انجير تازه ميوه اي فسادپذير است كه عمر انباري كوتاهي دارد. از اينرو، خشك كردن روشي مناسب براي افزايش ماندگاري انجير است. تغيير رطوبت انجير خشك در مدت نگهداري مي تواند تاثير نامطلوبي بر بافت و رنگ آن بگذارد. هدف از اين تحقيق ارزيابي اثر رطوبت بر ويژگي هاي انجير خشك با استفاده از دماي انتقال شيشه اي(Tg) است. Tg، دماي ذوب بخش بلوري (Tm) و انتالپي ذوب ( #916;H) انجير خشك در رطوبت هاي مختلف با دستگاه گرماسنج پويشي تفاضلي (DSC) اندازه گيري شد. دمانگاشت DSC نشان داد كه انجير خشك ساختاري نيمه بلوري دارد. با افزايش رطوبت نمونه ها، Tg و Tm كاهش يافت و انتالپي ذوب ( #916;H)، با افزايش رطوبت افزايش يافت. نتايج نشان داد كه آب پلاستي سايزري قوي و مهم براي انجير خشك است و سفتي بافت را به طور معني داري كاهش داد. اندازه گيري تغيير رنگ بافت انجير خشك در رطوبت هاي مختلف نشان داد كه با افزايش رطوبت، بافت انجير به طور معني داري تيره شد. براي بررسي تغيير بافت، رنگ و تبلور انجيرخشك در رطوبت هاي مختلف، فاكتور اختلاف دما (ΔT) بين دماي محيط و Tg تعيين شد. با افزايش مقدار ΔT روند كاهش سفتي بافت بيشترشد و مقدار ΔE و ميزان تبلور افزايش يافت.