اثر افزودني آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، صمغ گوار، كازئينات سديم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پايه پودر سيب زميني واريته آگريا)

بيماري سلياك يك اختلال خودايمني روده باريك با زمينه ژنتيكي است. در اين بيماري پرزهاي روده باريك آسيب ديده و جذب مواد مختل مي گردد. همپنين ورود گلوتن به سلول هاي روده موجب پاسخ سيستم ايمني مي شود. واكنش التهابي ايجاد شده موجب تحليل پرزهاي روده و كاهش فعاليت آنزيم هاي روده مي شود. تنها راه درمان اين بيماري مصرف مواد غذايي فاقد گلوتن مي باشد. لذا استفاده از پودر سيب زميني در توليد فرآورده هايي نظير نان به عنوان يك منبع غني فاقد گلوتن به دليل وجود تركيبات پروتئيني و هضم آسان از اهميت بالايي برخوردار است. در اين پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، كازئينات سديم و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي هر كدام در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد جهت توليد نان فاقد گلوتن بر پايه پودر سيب زميني واريته آگريا مورد بررسي قرار گرفت و سپس خصوصيات بافتي، فيزيكوشيميايي و حسي نان طي مدت زمان 7 روز نگهداري تعيين شد. نتايج اين بررسي نشان داد افزودن ترانس گلوتاميناز ميكروبي با ايجاد پيوندهاي عرضي درخمير سبب قدرت كشش و پايداري خمير نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزايش حجم مخصوص و كاهش سفتي نان شد. افزودن كازئينات سديم منجر به افزايش جذب آب و بازدهي خمير شد. لذا استفاده ازاين افزودني ها منجر به افزايش ميزان تخلخل، حجم مخصوص و كشش بافت و كاهش ميزان شاخص هاي رنگيa*،L* و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهايي شد. بنابراين مصرف پودر سيب زميني واريته آگريا در فرمولاسيون نان تافتون سبب افزايش مدت زمان نگهداري، افزايش بازارپسندي فرآورده توسط مصرف كننده و بهبود ويژگي هاي بافتي شد. از اين رو استفاده همزمان آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، صمغ گوار و كازئينات سديم توانست تغييرات مطلوبي را بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان تافتون فاقد گلوتن بر پايه سيب زميني طي مدت زمان ماندگاري بر جا گذارد.