بررسي سينتيك رطوبت و پارامترهاي انتقال جرم چيپس سيب زميني طي سرخ كردن با هواي داغ

توليد غذاهاي سرخ شده سالم تر، نيازمند بهينه نمودن فرآيندهاي صنعتي است. در اين زمينه، سرخ كردن هوا يك جايگزين براي سرخ كردن عميق، جهت توليد محصولات سيب زميني مانند چيپس با محتواي چربي كمتر خواهد بود. يكي از مهم ترين نكات در طراحي، مدل سازي و بهينه سازي فرآيندهاي سرخ كردن؛ تعيين دقيق پارامترهاي انتقال جرم است. بر اين اساس، در اين پژوهش به بررسي سنتيك خروج رطوبت، محاسبه پارامترهاي انتقال جرم ازجمله ضريب نفوذ مؤثر، عدد بدون بعد بايوت جرمي و ضريب انتقال جرم و همچنين انرژي فعال سازي در سه دما و دو سرعت جريان هوا پرداخته شد. در اين پژوهش براي اولين بار از سرعت جريان هوا به عنوان متغير در سرخ كردن با هواي داغ استفاده شده است كه در سنتيك خروج رطوبت تأثير معني داري نيز داشت. نتايج نشان داد تمامي پارامترهاي انتقال جرم و همچنين ثابت سنتيك كاهش آب با دما نسبت مستقيم داشته و با افزايش دماي فرآيند افزايش يافتند و در سرعت جريان هاي متفاوت نيز همه پارامترها به جز عدد بايوت، روند افزايشي داشتند. نتايج انرژي فعال سازي به دست آمده با استفاده از معادله آرنيوس نيز در سرعت جريان هواي كمتر، مقادير بيشتري برآورد شد.