مروري نظام‌مند بر مخاطرات ناشي از مصرف عسل و حد مجاز آن‌ها عليرغم خصوصيات مفيد تغذيه‌اي و شفابخش آن

آلودگي هاي محيطي و تقلباتي كه در حين توليد عسل رخ مي دهد، مي تواند سلامت مصرف كننده را به مخاطره بي اندازد بنابراين در اين مطالعه بر آن شديم، عوامل مؤثر بر كيفيت و ايمني عسل را از هم تفكيك كنيم تا با شناسايي و كنترل اين عوامل، كيفيت و ايمني عسل حفظ گردد. در مطالعه مروري نظام مند حاضر، اطلاعات لازم با مراجعه به پايگاه هاي اطلاعاتي Pub Med، Science Direct، Elsevier، Google Scholar، SID، MagIran، Civilica، سازمان جهاني بهداشت، سازمان خواربار و كشاورزي ملل متحد بر اساس كليدواژه هاي عسل، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، كيفيت، ايمني، سلامت عمومي، فلزات سنگين و باقي مانده هاي دارويي طي 10 سال اخير جمع آوري گرديد. عواملي كه بر كيفيت عسل تاثير گذارند شامل ميزان كربوهيدرات ها (نسبت فروكتوز به گلوكز)، پرولين، اسيد گلوكونيك، اسيدسيتريك، رطوبت، خاكستر (به خصوص پتاسيم)، 5هيدروكسي متيل فورفورال (5HMF)، فعاليت دياستازي (آلفا و بتا آميلاز)، رنگ، هدايت الكتريكي، pH، اسيديته و عواملي كه بر ايمني (بي خطري) عسل تاثير گذارند شامل فلزات سنگين و باقي مانده هاي دارويي مي باشند. خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل ميزان كربوهيدرات ها، پرولين، اسيد گلوكونيك، اسيدسيتريك، رطوبت، خاكستر، 5HMF، فعاليت دياستازي، رنگ، هدايت الكتريكي، pH، اسيديته فقط بر كيفيت عسل تاثير گذارند و تهديدي بر سلامت مصرف كننده نيستند. اما فلزات سنگين و باقي مانده هاي دارويي علاوه بر كيفيت عسل، ايمني و سلامت مصرف كننده را نيز به مخاطره مي اندازد؛ بنابراين فلزات سنگين و باقي مانده هاي دارويي نسبت به خصوصيات فيزيكوشيميايي، كيفيت بهداشتي عسل و سلامت عمومي مصرف كننده را بيشتر به مخاطره مي اندازند. درنتيجه شناسايي و كنترل فلزات سنگين و باقي مانده هاي دارويي در عسل نسبت به خصوصيات فيزيكوشيميايي از اهميت بيشتري برخوردار است.