مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي امكان توليد شيريني مسقطي رژيمي حاوي قارچ گانودرما لوسيديوم با جايگزيني شكر و نشاسته گندم با سوكرالوز- ايزومالت و نشاسته سيب‌زميني توسط روش سطح پاسخ

چكيده فارسي :

طي سال‌هاي اخير تقاضا براي محصولات غذايي رژيمي و در عين حال با ارزش غذايي بالا افزايش چشمگيري داشته است. شيريني مسقطي يكي از شيريني‌هاي سنتي ايران است كه به دليل ميزان ساكارز و كالري بالا، مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقي و ديابت محدوديت دارد. در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت، جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني و غلظت قارچ گانودرما لوسيديوم به‌عنوان يك تركيب عملگر بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي شيريني مسقطي پرداخته شده است. به‌منظور بهينه‌يابي شرايط توليد مسقطي رژيمي غني‌سازي شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمينان 95 و 99 درصد و طرح مركب مركزي در 5 سطح جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسيديوم (صفر، 0.25، 0.50، 0.75 و 1%) استفاده شد. نتايج حاصل از ويژگي‌هاي كيفي محصول منتخب (رطوبت، پروتئين، قند كل، ويتامين D، دانسيته، ويژگي‌هاي بافتي) و خصوصيات حسي آن در طول دوره نگهداري (45 روز) ارزيابي و با نمونه شاهد در سطح اطمينان 95 درصد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد، افزايش درصد جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني موجب افزايش دانسيته و سفتي بافت گرديد. افزايش دانسيته، سفتي و چسبندگي نيز در مقادير بالاتر جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت مشاهده شد. ارتجاعيت در مقادير بالاتر جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني و همچنين غلظت‌هاي بالاتر گانودرما لوسيديوم كاهش يافت. شرايط بهينه توليد مسقطي رژيمي غني شده، شامل 62% جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت، 40% جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني و %0.46 گانودرما لوسيديوم و 52% جايگزيني شكر با سوكرالوز ايزومالت، 36% جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته سيب‌زميني و %0.53 گانودرما لوسيديوم معرفي گرديد. مقايسه بين نمونه‌هاي بهينه و شاهد نشان داد كه ميزان پروتئين و ويتامين D نمونه‌هاي رژيمي توليدي بالاتر از نمونه شاهد بود، و محتوي قند كل آنها نسبت به نمونه شاهد كاهش محسوسي داشت (P 0.05). همچنين، نمونه‌هاي بهينه از نظر ويژگي‌هاي حسي اختلاف معني‌داري با نمونه شاهد نداشت (P 0.05).