تاثير پوشش خوراكي بر پايه كيتوزان و پروتئين آب پنير حاوي نانوكامپوزيت‌هاي زيستي و اسانس آويشن شيرازي بر ماندگاري پنير فتاي فراپالايش

در طي سال‌هاي اخير تمايل به استفاده از فيلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي ضدميكروبي افزايش يافته است، كه اين امر باعث افزايش كيفيت، ايمني و زمان ماندگاري مواد غذايي گرديده است. در اين پژوهش از پوشش ايزوله پروتئين آب پنير و كيتوزان به نسبت70 :30، حاوي نانوكامپوزيت‌هاي زيستي دي اكسيد تيتانيوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آويشن شيرازي (1%) جهت افزايش ماندگاري پنير فتاي فراپالايش استفاده شد. نمونه‌هاي پنير تحت آزمون‌هاي مختلف ميكروبي، فيزيكو شيميايي و حسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه نانوذرات  TiO2 و اسانس آويشن شيرازي موجب كاهش قابل توجه شمارش كلي باكتري‌ها، اسيد لاكتيك باكتري‌ها و كلي‌فرم‌ها با افزايش دوره نگهداري شدند. همچنين تعداد كپك و مخمر در نمونه شاهد نسبت به ساير تيمارها با گذشت زمان افزايش يافت. در حالي‌كه تيمارهاي حاوي اسانس در طي ذخيره‌سازي فاقد كپك و مخمر بودند. ارزيابي فيزيكوشيميايي نشان داد كه درصد رطوبت، چربي، pH، در تمامي پنيرهاي پوشش داده شده كاهش، اسيديته و سفتي بافت افزايش يافت. ارزيابي حسي پنيرهاي فتاي فراپالايش نشان داد كه عطر، طعم و مقبوليت كلي پنيرهاي پوشش داده شده در مقايسه با پنير داخل آب نمك بهبود پيدا كرده است، در حالي‌كه در پنيرهاي پوشش داده شده حاوي اسانس به‌دليل اثر منفي اسانس آويشن شيرازي بر خواص ارگانولپتيكي پنير، مقبوليت كلي به‌طور قابل توجهي كمتر شد. جهت ارزيابي اثرات مهاركنندگي تيمارهاي مختلف پوشش كامپوزيتي بر جمعيت ليستريا مونوسيتوژنزهاي تلقيحي در پنير فراپالايش، از آن‌ها فيلم تهيه شد و قدرت بازدارندگي فيلم‌هاي كامپوزيتي بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه فيلم‌هاي كامپوزيتي به‌ويژه فيلم‌هاي حاوي اسانس به‌طور محسوسي جمعيت ليستريا مونوسيتوژنز را با افزايش دوره نگهداري كاهش دادند. در نتيجه، فيلم‌هاي كامپوزيتي حاوي نانوذرات و اسانس آويشن مي‌توانند در سيستم‌هاي بسته‌بندي مواد غذايي به‌ويژه براي پنير فتاي فراپالايش به‌كار گرفته شوند.