بررسي خصوصيات كيفي و پروفايل اسيد چرب پنير سياه‌مزگي غني شده با روغن ماهي ريزپوشاني شده

اين تحقيق به‌منظور بررسي ارزش تغذيه‌اي و پروفايل اسيدچرب پنير سياه‌مزگي غني شده با اسيدهاي چرب امگا3 روغن ماهي انجام گرديد. براي اين منظور، ابتدا پروسه ريزپوشاني كردن روغن ماهي با پروتئين آب پنير با نسبت‌هاي 2:1 صورت پذيرفت و روغن ريزپوشاني شده در پروسه توليد پنير سياه‌مزگي به آن اضافه گرديد. تيمارهاي تحقيق شامل تيمار شاهد و تيمارهاي حاوي روغن ريزپوشاني شده، به‌ترتيب تيمار 1 (0.5 درصد) و تيمار 2 (1 درصد) بودند. در اين تحقيق، بررسي پروفايل اسيد چرب، شاخص‌هاي پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و همچنين آناليز حسي انجام شد. مجموعا تعداد 22 نوع اسيدچرب در نمونه‌هاي پنير سياه‌مزگي شناسايي گرديد. نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اسيدهاي چرب اشباع در تيمارهاي 1 و 2 به‌ترتيب 0.78 و 0.83 اندازه‌گيري گرديد. محتواي ايكوزاپنتاانوئيك اسيد و دوكوزاهگزاانوئيك اسيد به‌ترتيب در تيمار 1 (0.09 و 0.16درصد) و تيمار 2 (0.16 و 0.47 درصد) به‌طور معني‌داري بيش‌تر از تيمار شاهد (0.06 و 0.04 درصد) بود (p 0.05). محتواي تيوباربيتوريك اسيد در تمامي نمونه‌ها بسيار پايين‌تر از حد مجاز آن بود. ارزيابي حسي نمونه‌هاي شاهد و تيمارهاي غني‌شده پنير سياه‌مزگي نشان داد كه تمامي پنيرها از مطلوبيت كل قابل قبولي برخوردار بودند.